Rezeptsammlung Auflauf - Rezept-Nr. 1046

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Souffles - Luftig-Leichte Festlichkeit

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Zutaten

    Souffle
    Auflauf

   REF
    Rubrik von Michael Merz
    -- Meyer's 51-52/2000 Urs
    -- Weidmann, Basel
    Umgew. von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Souffles zu machen gilt als schwierig und für Hobbyköche sogar als unmöglich. Doch mit Präzision und Disziplin werden sie zum krönenden Festtagsdessert.
 
"Ich wundere mich immer, dass die einfachsten Dinge so kompliziert aussehen, bevor man sie angeht." So beginnt der englische Kochbuchautor Robert Carrier das Kapitel "Souffle-Zaubereien" in seinem "Robert Carrier Cookbook" Und um Hobbyköchen die letzte Angst vor einem kulinarischen Unglück zu nehmen, setzt er hinzu: "Geben Sie mir einen verlässlichen Backofen, einen exakten Timer und die richtige Anzahl frischer Eier, und ich zaubere Ihnen im Handumdrehen ein Souffle hervor."
 
Es gibt tatsächlich kein Gericht der "grossen Küche", das so mit Vorurteilen belastet ist wie das Souffle. Selbst Profiköche scheinen es zu scheuen, denn es fehlt meist auch auf der Speisekarte so genannt besserer Restaurants.
 
Warum dieses Dessert derart selten serviert wird? Urs Weidmann vom Basler "Charon" kennt die Antwort: "Ein Souffle ist eben kein Apfelstrudel, den der Koch direkt aus dem Tiefkühler in die Mikrowelle stellen kann, um ihn dann als Hausspezialität zu verkaufen." Zudem gebe es viele Köche, die das warme Souffle aus Frust von der Speisekarte gestrichen hätten - weil sie in jenem Moment, als sie das schwierige Dessert frisch aus dem Backofen auf den Tisch gebracht hätten, von ihren Gästen zu hören bekamen: "Toll, aber es ging ja auch wirklich lang." Ein Souffle, sagt der Basler Spitzenkoch, müsse immer frisch zubereitet werden. Viel Disziplin, absolute Genauigkeit und stete Präsenz am Herd seien die Basis.
 
Kennen gelernt hat Weidmann das besonders kapriziose Gericht erst lange nach seiner Kochlehre, bei seinem österreichischen Küchenmeister Eckart Witzigmann in Deutschland. Dieser hatte den jungen Schweizer zum Chefpatissier seines Münchner Gourmetlokals "Aubergine" befördert mit den Worten: "Du kannst machen, was du willst, es muss bloss gut sein." Da Urs Weidmann schon damals sehr ambitiös war, wollte er sich mit dieser Vorgabe nicht begnügen. Er hatte nicht vor, die legendären Klassiker aus der Süsswarenabteilung des "Aubergine" zu wiederholen. Darum fragte er sich: Womit könnte ich erfolgreich gegen die Nockerln, Buchteln und Powidltascherln anbacken? Das perfekte Schokoladesouffle
- aussen knusprig, innen herrlich sämig-heiss stand schon auf der Dessertkarte. Aber, und das war die Idee: Ein Souffle ohne Mehl gab es im "Aubergine" noch nicht. Dieses sollte, quasi als Verbeugung vor dem österreichischen Chef, mit "Topfen", mit Quark, angemacht sein.
 
Die ersten Versuche misslangen Urs Weidmann gewaltig. Doch irgendwann stimmten die Zutaten in ihren Proportionen so präzis, wie es bei Desserts immer der Fall sein muss. Stolz servierte Weidmann dem jahrhundertkoch Witzigmann ein Quarksouffle mit Aprikosensauce. Weidmann erinnert sich: "Witzigmann probierte, schaute mich von schräg unten lange an und sagte dann: "Weltklasse!" Nach diesem Kompliment war der Basler ein etabliertes Mitglied in der Küchengarde des Münchner "Aubergine".
 
Sein Quarksouffle hatte bald darauf Weltpremiere. Weidmann durfte es für Hans Stucki backen, seinen Lehrmeister vom Basler Restaurant Bruderholz. Dass es diesem gefiel, erfuhr der Kreateur bei seinem nächsten Heimaturlaub: Stuckis Chefkoch bat um das Rezept. Und selbst in Fredy Girardets Küche in Crissier VD lautete eine seiner ersten Aufgaben: "Mach mir das Quarksouffle von Witzigmann."
 
Seither hat das "Souffle ohne Mehl" Weltkarriere gemacht. In Paris backt man es unter dem Namen "Soufflé au fromage frais", und auch in New Yorks "Cirque" und Londons "Ivy" hat es einen festen Platz. Was den Erfolg ausmacht? Etwa, dass das Souffle ohne Mehl entsteht? "Wohl kaurn", sagt sein Erfinder. "Entscheidend ist eher, dass es fabelhaft gleichmässig und locker-leicht ausbackt, dass es sich mit frischen Früchten herrlich parfümieren und begleiten lässt und dass es sich als Ganzes aus der Souffleform heben und direkt auf den Teller des Gastes servieren lässt." Und, ist Weidmann stolz auf seine Kreation? Er sagt: "Wenn man das Souffle in den Backofen schiebt und dann durch die Glastüre zusehen kann, wie das Ding in die Höhe steigt - dann ist das wirklich wie ein Traum. Dann, denke ich, hat sich der Einsatz gelohnt.
 
Tipp: So genannte Gratinförmchen bestehen immer aus feuerfestem Glas, Porzellan oder Steingut Damit die Wärme nicht "ungebremst" durch das Material auf die Backmasse einwirken kann und diese aussen verbrennt und innen roh belässt, stellen Sie die gefüllten Gefässe in ein Wasserbad. Das Wasser filtert die Wärmewellen. So kommt es zu gleichmässiger Hitze und das Souffle kann perfekt aufgehen und garen. Jede Gratinform muss gut eingefettet und gut mit Mehl, Brotkrumen oder Mandelbröseln ausgekleidet sein, bevor Sie die Soufflemasse einfüllen können. So bildet sich eine stabilere Kruste und das Soufle lässt sich leichter aus der Form lösen.
 
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