Rezeptsammlung Auflauf - Rezept-Nr. 54

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Auf Geht's

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Auflauf
    Souffle
 

Zubereitung

Wenn Sie zu den Köchinnen und Köchen zählen, die bei Soufflerezepten rasch weiterblättern, dann verraten wir Ihnen jetzt hier die ultimativen Tips und Tricks, wie Sie die drohende Einsturzgefahr abwenden können, bis das Souffle den Weg vom Ofen auf den Tisch geschafft hat.
 
Kennen Sie die Lebensweisheit eines Souffles? "Je höher es steigt, desto tiefer fallt es." Um es gleich vorwegzunehmen: sollte sich das Souffle trotz aller Mühe als elendes Häufchen im unteren Drittel der Souffleform präsentieren, seien Sie nicht frustriert. Im Buch "Meine Kunst in Küche und Restaurant" erinnert sich Alfred Walterspiel an die Zeit, als gar Chefpatissiers die Souffles auf der Basis von Brandteig herstellten, damit ihnen nicht beim ersten Windstoss die Luft ausging. Ein Souffle aber soll zart sein wie ein Hauch, eben ein "souffle". Daher werden Souffles in der modernen Küche entweder auf der Basis einer Bechamelsauce, eines Pürees, einer "Creme patissiere" oder einer Mischung aus Zuckersirup und pürierten Früchten hergestellt. Wichtigste Zutat aber ist und bleibt der Eischnee. Und genau hier liegt der Hund begraben. Das Eiweiss muss steif geschlagen sein, jedoch nicht zu steif, sonst hat es bereits vor dem Backen seine ganze "Steigkraft" verpufft. Zu diesem Thema findet man in der Literatur brauchbare und weniger brauchbare Hinweise: "Die guten Rechner sollen wissen, dass 3,5 cl Eiweiss, im Kupfergefäss geschlagen, 15 cl Schnee ergeben" oder "Bleibt der Eischnee selbst beim Herumdrehen am Schneebesen fest haften und sieht dabei aus wie die spitze Tolle einer Clownperücke, dann kann man mit dem Schlagen aufhören." Am einfachsten und brauchbarsten ist wohl dieser Tip: "Für ein Souffle ist Eischnee fest genug, wenn er das Gewicht eines ganzen Eies in der Schale aushalten kann". Der perfekt geschlagene Eischnee wiederum muss sorgfältig, aber dennoch vollständig unter die Soufflemasse gezogen werden. Wer dies beherrscht, wird ein aufgeblasenes Gericht mit dem typischen Kragen präsentieren können.
 
Guter Rat lässt Souffles steigen:
 
* Gäste und Familie sollen auf das Souffle warten - nicht etwa umgekehrt.
 
* Das Rezept muss peinlich genau eingehalten werden.
 
* Das erste Viertel des Eischnees wird sorgfältig mit dem Schneebesen unter die Masse gerührt. Der Rest wird mit dem Gummischaber so lange unter die Masse gezogen, bis keine Eiweissstellen mehr sichtbar sind.
 
* Entscheidend für gutes Gelingen ist nicht zuletzt auch die Form. Sie soll einen senkrechten Rand haben und darf nur zu 2/3 bis 3/4 hoch eingefüllt werden. In kleinen Formen gelingen Souffles leichter.
 
* Die Formen müssen gut ausgebuttert werden. Bei süssen Souffles bestreut man den Rand mit Zucker, bei pikanten Souffles mit Reibkäse oder Paniermehl. So kann sich die Masse beim Aufsteigen gut festhalten.
 
* Während dem Backen darf der Ofen auf keinem Fall geöffnet werden. Ist das Souffle fertig gebacken, den Ofen während zwei bis drei Minuten einen Spaltbreit öffnen. Das Souffle erleidet so keinen Temperaturschock.
 
* Vor dem Herausnehmen aus dem Ofen: Fenster schliessen, Dampfabzug abstellen und nicht in Windeseile am Souffle vorbeirennen - sonst verliert es rasch seine Standfestigkeit.
:Notizen (*) : Quelle: Sylvia Sommer Meyers Modeblatt 15/99
: : Umgew. von Rene Gagnaux
 
:Stichwort : Aufbau
:Stichwort : Auflauf
:Stichwort : Info
:Stichwort : Souffle

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