Rezeptsammlung Auflauf - Rezept-Nr. 59

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Auflauf, Gratin, Souffle - Info

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Zubereitung

Auflauf - der Unterschied zu Gratin und Souffle
 
Eigentlich ist der Auflauf ein Überbegriff für alle Speisen, die aus mehreren Zutaten bestehen und im Ofen überbacken werden. Meist verwendet man das Wort allerdings für die Gerichte, die eine längere Garzeit benötigen. Dabei können schnelle Gratins (Ausnahme: Kartoffelgratin) oder leicht-luftige Souffles ebenfalls Aufläufe sein. Die einzelnen Zutaten eines Auflaufs werden je nach der Beschaffenheit zunächst vorbereitet. Das heisst, Fleisch anbraten oder schmoren, Gemüse blanchieren oder garen. Auch Reis, Kartoffeln und Nudeln kommen bereits gekocht in die Form. Ein Tip für Eilige: Zutaten schon am Vortag zubereiten, dann geht's noch mal so schnell. Auch Reste lassen sich auf diese Weise ohne viel Mühe zu schmackhaften neuen Gerichten verarbeiten. Zutaten mit geringer Garzeit, wie zum Beispiel Fisch und Meeresfrüchte, brauchen Sie nicht vorzugaren. Auch bei den süssen Fruchtaufläufen kann darauf verzichtet werden. Wichtig ist, dass die Form vor dem Einschichten der Zutaten gut mit Fett ausgestrichen wird - auf diese Weise kann nichts ankleben. Schichten Sie die Zutaten möglichst sorgfältig ein, so sieht der fertige Auflauf besonders appetitlich aus. Nudeln, Gemüse und sonstige Zutaten sollten sich harmonisch miteinander verbinden. Dafür bestens geeignet sind Eier-Sahne, Eier-Milch oder eine Bechamelsosse und natürlich geriebener Käse.
 
Das Gratin - schnell und delikat
 
"Gratinieren" heisst nichts anderes als überbacken. Ein Gratin besteht meist nur aus einer Schicht, die nicht lange garen muss. Sie wird lediglich bei starker Hitze kurz überbacken, so dass eine schöne Kruste entsteht. Eine Gratinform ist im Gegensatz zur Auflaufform grossflächiger und hat einen niedrigeren Rand. Anders als der Auflauf wird ein Gratin häufig nur mit geriebenem Käse und Butterflöckchen oder einer Mischung aus 01, Kräutern und Faniermehl überbacken. So entsteht eine herrlich knusprige Kruste.
 
Das Souffle - luftig und locker
 
Souffles präsentieren sich im wahrsten Sinne des Wortes "aufgeblasen". Das heisst, sie sind besonders luftig, weil sie durch den hohen Gehalt an steifgeschlagenem Eiweiss so richtig aufgehen. Die typische Souffleform hat einen hohen Rand. Anders als bei Auflauf oder Gratin wird beim Souffle nur der Boden gefettet. Die Wände der Form bleiben frei, damit die Masse beim Aufgehen nicht "abrutscht". Souffleformen dürfen Sie übrigens nur zu zwei Drittel füllen, sonst läuft der Inhalt über. Beim Souffle' wird unter die Grundmasse - Bechamelsauce oder Gemüsepüree - Eischnee gehoben. Besonders wichtig: Während des Garens die Backofentür nie öffnen. Schon der kleinste Luftzug lässt die Pracht in sich zusammenfallen.
 
Alles reine Formsache:
 
Aufläufe werden in feuerfesten Formen aus unterschiedlichem Material gebacken und sofort heiss serviert. Welche Form die richtige ist, hängt von der Zubereitungsart, der Personenzahl und dem jeweiligen Anlass ab. Für herzhaft-bodenständige Gerichte empfiehlt sich derb-bäuerliches Geschirr. Geht es etwas feierlicher zu, sind Formen aus Porzellan oder Keramik besser geeignet. Guten "Einblick" bieten Auflaufformen aus Glas, sie sind neutral und für alle Gelegenheiten passend.
 
Steingut, Keramik, Ton: leiten die Hitze sanft und beständig; zarte Zutaten werden schonend gegart.
 
Edelstahl, Gusseisen, Aluminium: leiten die Hitze besonders schnell; Garzeit von empfindlichen Lebensmitteln kann sich verkürzen, Hitze hält sich lange. Gerichte kühlen nicht so schnell ab.
 
Feuerfestes Glas: einzelne Schichten des Auflaufs sind gut zu erkennen. Es gibt Formen, die sowohl kälte- als auch hitzebeständig sind. Ihr Vorteil: Man kann sie aus der Tiefkühltruhe direkt in den Backofen schieben.
 
Die schönsten braunen Krusten entstehen mit Käse, hier die wichtigsten Sorten auf einen Blick:
 
Pamesan ist kräftig, würzig im Geschmack und relativ trocken. Er sollte wegen seines niedrigen Fettgehaltes immer zusammen mit Butter oder Öl verwendet werden.
 
Emmentaler, Greyzer und andere Hartkäse aus den Alpen haben einen nussartigen Geschmack. Sie schmelzen gut, ziehen aber leicht Fäden. Beim Uberhacken deshalb mit Paniermehl mischen und mit Bufferflöckchen besetzen.
 
Gouda gibt es in drei Reifestufen - jung, mittelalt und alt. Für Aufläufe eignet sich mittelalter Gouda am besten.
 
Auch Butterkäse und andere halbfeste Schnittkäse zerfliessen gut. Zum Überbacken Paniermehl und Butterflöckchen auf den Käse geben.
 
Gorgonzola und andere Edelpilzkäse lassen sich ebenfalls gut in Saucen schmelzen oder mit Creme fraiche, Sahne oder Frischkäse cremig verrühren.
 
Und noch eins zum Schluss: Falls die Kruste etwas zu dunkel werden sollte, der Auflauf aber noch nicht gar ist, decken Sie die Form mit Pergamentpapier ab.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst Astrid Bendig
 
:Stichwort : Aufbau
:Stichwort : Auflauf
:Stichwort : Gratin
:Stichwort : Info
:Stichwort : Souffle

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