Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 1059

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Sauce Bearnaise - Frank Seimetz

( 1 Rezept )

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Zutaten

250 Gramm  Butter
3   Schalotten
3 Essl. Weissweinessig
1 Zweig  Estragon
1 Zweig  Kerbel
5   Pfefferkörner
4   Eigelbe
2 Essl. Wasser
    ; Salz
 

Zubereitung

Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Kräuter und Pfeffer hinzufügen und auf 2 TL einkochen. Eigelbe mit 2 EL Wasser verrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eigelb in eine Sauteuse (Stielkaßerole mit schrägen Seitenwänden) geben. Nun diese Masse auf dem Herd unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen so bearbeiten, daß das Ei nicht gerinnt. TIPP: Topf in ein Wasserbad geben und dann schlagen.
 
Die Masse langsam zu einer dicklichen Schaumsoße werden laßen. Ist dieser Zustand erreicht, kommt die halb geschmolzene Butter en pommade hinzu. Dies geschieht wie bei einer Mayonnaise sehr langsam. Man gibt erst wieder etwas Butter hinzu, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde. Die Soße hat nun eine senfähnliche Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Soße in einer gewärmten Sauciere anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ilka Spiess
Frank Seimetz
Einfach Köstlich!

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