Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 1212

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Tauben-Ragout mit Klößchen

( 1 Rezept )

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Zutaten


   TAUBEN RAGOUT
1   Kalbsfuß
    ; Salz
    Zwiebel
1 Bund  Suppengrün
3   Tauben

   KLÖSSCHEN TAUBENLEBERN TAUB
100 Gramm  Schweinefett
1   Zwiebel
    Petersilie
    ; Salz
    Muskatblüte
    Semmelbrösel
 

Zubereitung

Anmerkung: Im Original handelt es sich um zwei hintereinander stehende Rezepte, da sie aber inhaltlich zusammengehören, habe ich sie zu einem zusammengefaßt. SB
 
*Tauben-Ragout.*
 
Einen gut gewäßerten, in kleine Stücke zerschlagenen Kalbsfuß stellt man mit kaltem Wasser aufs Feuer, gibt Salz, ein Stückchen Zwiebel, je ein Stückchen Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu; sobald das Wasser heiß ist, gibt man drei Stück sauber geputzte, gut gereinigte Tauben hinein, ebenso die Taubenköpfchen, Magen und gereinigten Füßchen und läßt sie bei schwachem Feuer ganz langsam halb weich kochen. Dann legt man die Tauben in Hälften oder Viertel geteilt in die Gläser, gießt die stark eingekochte Brühe darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
 
*Klößchen zu Tauben-Ragout.*
 
Die Taubenlebern und Herzen werden mit 10 dkg Schweinefett, Zwiebel, fein gewiegter grüner Petersilie, etwas Salz und Muskatblüte und so viel fein gemahlenen Semmelbröseln recht gut vermengt, daß die Masse sich gut formen läßt. Dann formt man daraus kleine runde Klöße, kocht diese 6 bis 8 Minuten in Taubenbrühe auf, füllt sie mit der Brühe in die Gläser und sterilisiert 45 bis 50 Minuten bei 100 Grad.
 
Beim Gebrauch werden die Tauben und auch die Klößchen im Glase erwärmt, die Brühe davon abgegoßen, mit einer lichten Buttermehlschwitze verdickt, mit Maggi-Würze abgeschmeckt und über die tranchierten Tauben und Klöße gegoßen, heißt (sic!) aufgetischt.
 
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 28. Mai 2000
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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