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Zutaten
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ZubereitungNimm nur US , 1 Rußets, Idaho oder Oregon sind die besten. Persönlich mag ich die California Rußets nicht. Die backen sich nicht so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden, California hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig genug. Die Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Stärke, mehr Feuchtigkeit. Die Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel und sind nach Grösse sortiert. Eine ist so groß wie die andere. Die Nummer auf der Box sagt Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt auch das Gewicht der einzelnen Kartoffel. Grösse 70 oder 80 sind üblich in Restaurants. Special Rußets in grösse 50 wiegen 450 g pro Kartoffel und sind sehr groß. Die werden in teueren Steakrestaurants serviert. Unmöglich für eine Person die zu eßen, das impreßiert aber den Gast. 90 oder 100 count sind gut für Banquets und Buffets. US , 1 Rußets gibt es auch in 100 Pfund Säcken. Man kann die backkartoffeln dann selbst außortieren und den Rest für Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen.Die Kartoffeln nie unter 12GradC lagern oder die Stärke verwandelt sich in Zucker und sie schmecken süss. Waschen und gut schrubben. 3M macht einen grünen Schrubbie der sehr gut funktioniert. Eine steife Bürste tut es auch. Dann trockenreiben oder lufttrocknen. Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit während des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig und locker, nie gummiartig. Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter wegen des beßeren Geschmacks, aber ausgelaßenes räucherspeckfett gibt auch sehr guten Geschmack. Nicht allgemein üblich in Europa. Leicht mit grobem Salz und f.g. Pfeffer würzen und auf einem Backblech arrangieren. Die kartoffeln müssen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C für eine gute Stunde backen, je nach Grösse auch etwas länger. Die kartoffel ist fertig wenn sie außen sehr knusprig ist und bei leichtem Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der Außenseite sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite. Die außenseite muß eßbar sein. Wellenförmig aufschneiden mit einem Office Meßer und beide Enden leicht eindrücken. Sofort servieren. In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8-10 Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze saß. Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich gebacken sondern im Backofen gedämpft. Nicht knusprig, nicht locker und luftig. Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte Backkartoffel die für Stunden warmgehalten werden, ja doch, Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative kulinarische Entgleisung, speziell wenn die in der Folie auch noch warmgehalten wurden. Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter, Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkrümeltem Räucherspeck. Natürlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem, gegrilltem Steak oder Fisch. Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am nähesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher Sauerrahm ist zu dünn. Man könnte den aber mit ein paar Päckchen Gervais schmackhafter und dicker machen oder Creme double mit gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer Temperatur sitzen laßen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muß aber sauer sein. Hartmut W. Kuntze <hans@chef.net> Gepostet am 16. Mai 1999 in de. rec.mampf :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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