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Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 265

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Forellenklösschen und Mousseline-Sauce zu Spargel

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 mittl. Forellen, je ca. 300 g
    ; Salz
375 ml  Weisswein, trocken
1   Lorbeerblatt
1   Zwiebel
6   Pfefferkörner
2   Zitronenscheiben
1   Kräuterstrauss aus einigen
    -- Petersilien- und Thymian-
    -- stengeln sowie 1 - 2
    -- Estragonzweiglein
1   Forellenfilet, geräuchert
2   Eier
    ; weisser Pfeffer
2 Essl. Semmelbrösel
200 Gramm  Sahne

   MOUSSELINE-SAUCE
1 Essl. Weissweinessig
2   Eigelb
    ; Salz
200 Gramm  Butter
    ; weisser Pfeffer
    Zitronensaft
4 Essl. Sahne
    -- steifgeschlagen
    Kerbel
 

Zubereitung

Die Forellen vom Fischhändler filetieren, die Anschnitte und Abfälle (Kopf, Schwanz, Gräten, Haut) mitgeben lassen. Wein mit 1 l Wasser, Lorbeerblatt, zerschnittener Zwiebel, Pfefferkörnern, Zitronenscheiben und Kräuterstrauss aufsetzen, alles 10 Minuten durchkochen.
 
Währenddessen frische und geräucherte Forellenfilets in der Küchen
 
maschine pürieren. Nach und nach Eier, Semmelrösel und Sahne, am besten ebenfalls in der Küchenmaschine, unterziehen. Kräftig mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Mit einem in Wasser getauchten Esslöffel Nocken oder kleinere Klösschen abstechen. Fischsud durchseihen, wieder aufkochen. Die Forellenklösse einlegen und unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.
 
Für die Sauce die Eigelb mit dem Essig im heissen, aber nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig rühren. Ist diese Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen Würfelchen einschla- gen. Mit Salz, weissem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon steifgeschlagene Sahne unterziehen. Mit den geputzten, gezupften Kerbelblättchen bestreuen.
 
Sehr fein: Die Klösschen aus schierem Hechtfleisch zubereiten.
 
Quelle: meine familie & ich erfasst: Sabine Becker, 25. Februar 1997
 
,AT Sabine
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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