Zutaten
| 1 | kg | | Kartoffeln |
| | | | Wasser |
| | | | Salz |
| 200 | Gramm | | Butter |
| | | | Muskatnuss, gerieben |
| 6 | | | Eigelb |
| | | | Butter; zum Einfetten |
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Zubereitung
Die Herzogin Kartoffeln kommen aus der französischen Küche, wo sie Pommes durchesses heißen. In der klassischen Küche sind sie Garnierung für feine speisen oder Beilage zu zartem Gemüse oder Wild. Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf geben. Wasser und Salz zufügen, gar kochen. Abgießen. Durch die Kartoffelpresse geben oder durch ein Sieb streichen. Butter untermischen. Mit Muskat und eventuell noch mit Salz würzen. 5 Eigelb dazugeben. Die Masse sehr schaumig rühren. In einem Spritzbeutel füllen. Kleine Formen auf ein gefettetes Backblech spritzen. restliches Eigelb in einer Tasse verquirlen. Jede Herzogin Kartoffel mit wenig Eigelb bestreichen. Oder auf bemehlter Arbeitsfläche aus dem Teig kleine Brötchen formen. Auch mit verquirltem Eigelb bestreichen und auf ein gefettetes Backblech legen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Backzeit: 10 Minuten Elektroherd: 220 Grad Gasherd: Stufe 5 Vorbereitung: 15 Minuten Zubereitung: 45 Minuten Menü 4/241
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