Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 550

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Kaiserlicher Pilaw mit Morcheln (Badshahi Pullao oder Gochian Pullao) Stichworte: Indien, Pilze, Pilaw, Morcheln

( 4 Portionen )

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Zutaten

24   Getrocknete Morcheln oder
    -- andere getrocknete Pilze
    Oder 200 g frische
    -- Champignons
4 mittl. Zwiebeln
300 Gramm  Basmati-Reis oder
    -- gewöhnlicher Langko
8 Essl. Indisches Pflanzenfett
    -- oder leichtes Pflanzenöl
1 1/2 Teel. Schwarzer (oder weisser)
    -- Kreuzkümmel
1 1/2 Teel. Feingehackter Knoblauch
3   Schwarze (oder 6 grüne)
    -- Kardamomkapseln
6   Ganze Nelken
1   Zimtstange, 6 cm lang
1   Lorbeerblatt
1 Teel. Salz
 

Zubereitung

Wenn man hierzulande an indische Küche denkt, fallen einem Pilze wohl zuletzt ein. Und doch wächst in Indien einer der delikatesten Pilze, nämlich die Morchel (Gochian). Morcheln findet man in der Region Kaschmir, und sie sind sehr teuer, der Hauptgrund, warum sie nur bei besonderen Gelegenheiten auf den Tisch gebracht werden. Man kann indische Morcheln bei uns nicht kaufen, aber die französischen sind im Geschmack sehr ähnlich. Ausser dem Kreuzkümmel werden die Gewürze nicht mitgegessen.
 
1. Getrocknete Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen und 1 Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen und die Pilze mehrmals gut abspülen. Die grossen Pilze halbieren. Wenn Sie frische Pilze verwenden, diese mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen und in dicke Scheiben schneiden.
 
2. Die Zwiebeln schälen, zwei davon fein hacken, die restlichen beiden in sehr dünne Streifen schneiden.
 
3. Den Basmati-Reis waschen.
 
4. Reis in eine Schüssel mit 1 l kaltem Wasser 1/2 Stunde quellen lassen. Wasser abgiessen und aufheben (wenn Sie normalen Langkornreis verwenden, erübrigt sich dieser Arbeitsgang).
 
5. Fett in einem schweren Topf erhitzen und die beiden in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln dunkelbraun rösten (etwa 20 Minuten). Dabei ständig rühren, um ein gleichmässiges Bräunen zu erreichen. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtrocknen legen. Wenn die Zwiebeln abkühlen, werden sie knusprig. Für die Garnierung aufheben.
 
6. Wärmezufuhr erhöhen und den Kreuzkümmel im Topf etwa 12 Sekunden anrösten. Die beiden feingehackten Zwiebeln in etwa 15-20 Minuten goldgelb rösten, dabei ständig rühren. Den Knoblauch eine weitere halbe Minute mitrösten. Die Morcheln beigeben und drei Minuten leicht anbraten. (Frische Pilze brauchen etwas länger, weil erst das in ihnen enthaltene Wasser verkochen muss.) Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeerblatt zugeben und mitbraten.
 
7. Den abgetropften Reis einrühren und sobald er zu bräunen beginnt, das Einweichwasser (oder 1 l kaltes Wasser, wenn Sie normalen Langkornreis verwenden) aufgiessen. Salzen, rasch umrühren und aufwallen lassen. Die Wärmezufuhr reduzieren und halb zugedeckt 10 Minuten garen lassen (15 Minuten bei normalem Langkornreis), bis das Wasser fast verkocht ist.
 
8. Den Topf fest verschliessen, die Wärmezufuhr auf niedrigste Hitze schalten und den Topf auf einen chinesischen Wokring stellen, so dass er etwa 3 cm von der Hitzequelle entfernt ist. Den Reis 10 Minuten dämpfen lassen. Hitzezufuhr jetzt ganz abstellen und den Reis zugedeckt weitere 5 Minuten ruhen lassen. Während dieser letzten 15 Minuten nicht umrühren. Der Reis bleibt zugedeckt eine halbe Stunde warm. Auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, mit gerösteten Zwiebelstreifen garnieren und sofort servieren.

Quelle


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