Rezeptsammlung Beilagen - Rezept-Nr. 559

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Kaninchenpastete nach Bauernart

( 7 Portionen )

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Zutaten

1   Wildkaninchen mit Innereien
225 Gramm  Geraeucherter Speck,
    -- durchwachsen
225 Gramm  Geraeucherter Speck, fett
1 Essl. (gestrichen) Semmelbroesel
1 Essl. Getrocknete Kraeuter,
    -- (Thymian, Majoran, Salbei,
    -- Lorbeer,
    Sariette oder
    -- Bergbohnenkraut
1 Spur  Muskatnuss, frisch
    -- gerieben
    Salz
    Schwarzer Pfeffer, frisch
    -- gemahlen
2   Eier
2 Essl. Cognac
1 Bund  Petersilie

   ZUM VERZIEREN
    Lorbeerblaetter
    Wacholderbeeren
 

Zubereitung

Zutaten fuer 6-8 Personen.
 
Zubereitungszeit: 2 Stunden Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten Kuehlzeit:
 
etwa 1 Tag
 
Pro Person etwa 3560 bzw. 2680 Joule / 850 bzw. 640 Kalorien
 
Bei dieser franzoesischen >>Pate de champagne<< spielen Kraeuter und Gewuerze eine wichtige Rolle. Sie machen aus dem einfachen baeuerlichen Gericht eine Spezialitaet, mit der Sie auch vor anspruchsvollen Gaesten bestehen.
 
Das Kaninchenfleisch mit einem spitzen Messer von den Knochen loesen. Das Fleisch und die Innereien wachsen und trockentupfen, mut dem elektrischen Fleischhacker zerkleinern und in eine Schuessel geben. Den durchwachsenen Speck kleinschneiden, vom fetten Speck ein paar duenne Scheiben zuruecklassen, um den Boden der Pastetenform zu bedecken, den Rest ebenfalls kleinschneiden. Die Speckwuerfel zu dem Gehackten geben. Die Semmelbroesel, die Kraeuter und Gewuerze, die Eier und den Cognac zugeben. Die Petersilie hacken und ebenfalls hinzugeben. Das Ganze gut durchkneten. Den Backofen auf 250 GradC vorheizen. Die Pastetenform mit den Speckscheiben auslegen. Den Fleischteig in die Form geben. Ein gebuttertes Pergamentpapier auf die Massen legen. Den Deckel aufsetzen. Die Pastetenform in die mit Wasser gefuellte Fettpfanne des vorgeheizten Backofen stellen. Sobald das Wasser kocht, den Ofen auf etwa 220 GradC zurueckschalten. Nach etwa 2 Stunden ist die Pastete gar. Nun den Deckel der Form abheben, auf das Pergamentpapier ein Kuechenbrett und darauf ein Gewicht (Stein) legen, damit das Fett aus der Pastete gedrueckt wird. Die Pastete kuehl stellen und fruehestens am naechsten Tag, mit Lorbeerblaettern und Wacholderbeeren verziert, servieren.
 
Das passt dazu: Franzoesisches Stangenweissbrot, eventuell ein gruener Salat, falls kein Hauptgericht danach serviert wird. Als Getraenk ein Rose oder leichter Rotwein.
 
Alle Wildinnereien sollten Sie gut haeuten und gruendlich von Fett und Roehren befreien, dann in Milch oder Beize legen (vor allem die Leber) oder waessern (die Nieren), eventuell auch spicken (immer das Herz). Man bereitet sie dann wie die Innereien von Schlachttieren zu, also gebraten mit Speck, Zwiebeln, Aepfeln, mit Wein- oder Rahmsauce, als Spiesschen oder Fuellung fuer Omelettes und Pastetchen. Da sie sehr fettarm sind, sollte man mit Speck nicht sparen. Hirschleber zum Beispiel wird immer gespickt. Haeufiger als die Innereien von Schalen- oder Ballenwild erhaelt man die von Wildgefluegel. Man verwendet sie fuer Fleischfarcen zur Fuellung des Gefluegels, fuer Pasteten oder aparte kleine Pfannengerichte.
 
Erfasser:
 
Stichworte: Beilagen, Wild, P7
:Stichworte : Beilagen

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