Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 1328

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Khubz Markouk (Mountain Bread), Lavash

( 8 Fladen )

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Zutaten

1 Essl. Honig, neutral, oder
    -- brauner Zucker
1/2 Teel. Trockenhefe
1 1/2 Tassen  Wasser, lauwarm
2 1/2 Tassen  Weisses Mehl, ungebleicht
    -- bis 20% mehr
1 Teel. Salz
 

Zubereitung

Benötigt werden 1 mittlere Schüssel und 1 Wellholz, zum Backen 1 grosser Wok, 1 Backstein oder unglasierte Fliesen für den Ofen oder ein grosses Backblech.
 
Den Honig und die Hefe in das warme Wasser rühren, bis sich alles gelöst hat. Nach und nach 2 Tassen Mehl zugeben, dabei kontinuierlich in dieselbe Richtung rühren. Dann noch 100 mal, etwa 1 Minute, in dieselbe Richtung rühren um das Gluten im Teig besser zu entwickeln. Das Salz darüberstreuen und mehr Mehl zugeben, bis der Teig zu fest zum Rühren wird. Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben und 5-7 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist, dabei wenn notwendig noch etwas Mehl zugeben.
 
Die Schüssel reinigen und leicht ölen, den Teig wieder hineingeben und mit Plastikfolie abdecken. Etwa 3 Stunden gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (man kann den Teig auch über Nacht an einem kühlen Ort gehen lassen, dabei entwickelt sich mehr Aroma).
 
Den Teig zusammenschlagen und 10 Minuten ruhen lassen.
 
Den Teig in 8 gleich grosse Stücke teilen. Jedes Stück zwischen den bemehlten Händen flachdrücken. Zum Ausrollen jeweils 2 Teigstücke bearbeiten, die anderen bleiben abgedeckt. Jeweils einen Fladen auf 15-18 cm Durchmesser ausrollen, dann den anderen soweit ausrollen, nun wieder zum ersten wechseln und weiter ausrollen (durch die kurze Ruhe lässt sich das gestreckte Gluten noch weiter ausrollen). So fortfahren bis jeweils ein sehr flacher Fladen mit einem Durchmesser von etwa 40 cm erreicht ist.
 
Das Backen mittels Wok (als Ersatz für einen sajj) und einer Gasflamme: Den Wok umgedreht über grosser Flamme erhitzen. Die Oberfläche mit einem Papiertuch leicht einölen und heiss werden lassen. Das ausgerollte Brot ist zu diesem Zeitpunkt etwas "zerbrechlich" und kann reissen, wenn es auf den Wok transferiert wird. Um es leichter transportieren zu können, bis zur Hälfte um das Wellholz aufwickeln. Vorsichtig eine Ecke auf den Wok absetzen und dann nach und nach über dem Wok abrollen. 15 Sekunden backen, dann vorsichtig mit einem hölzernen Spatel drehen. Weitere 30-40 Sekunden backen, dann nochmals wenden und noch 30 Sekunden backen. Das lavash entfernen und auf ein sauberes Küchentuch legen. In der Mitte einmal falten und mit dem Tuch abdecken, um es warm zu halten. Das 2. Brot backen, dann wieder 2 Brote ausrollen und backen.
 
Das Backen im Ofen:
 
Ein Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben und einen Backstein oder unglasierte Fliesen darauf legen, dabei sollen zwischen Fliesen und Ofenwand 3 cm Abstand bleiben. Ersatzweise ein Backblech verwenden.
 
Den Ofen auf 230GradC vorheizen.
 
Das lavash auf den Steinen oder dem Blech 2-2 1/2 Minuten backen, bis es leicht braun wird.
 
Die Brote warm servieren. Wenn die Brote abkühlen, trocknen sie leicht aus und werden brüchig. So können sie wie Cracker gegessen werden oder in Suppen oder Eintöpfe gebröckelt werden.
 
Durch Besprenkeln mit etwas Wasser und Einwickel in ein Tuch kann man sie wieder weich machen.
 
Anmerkung: echtes armenisches lavash (papierdünne Fladen) ist deutlich grösser und erreicht einen Durchmesser von 1,20-1,50 m.
:Datum : 20.02.2002
 
:Stichwort : Armenien
:Stichwort : Brot
:Stichwort : Fladen
:Stichwort : Libanon
:Erfasser : TAMKAT
:Quelle : Jeffrey Alford, Naomi
:Quelle : Duguid
:Quelle : Flatbreads & flavors
:Quelle : *RK* AM 13.03.01

Quelle

Jeffrey Alford, Naomi
Duguid
Flatbreads & flavors
*RK* AM 13.03.01
Erfasst von TAMKAT

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