Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 258

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Brot - Tips zum Backen (3)

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Zubereitung

Nährstoffe im Mehl
 
Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen Körper beinahe alles, was er braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist äusserste Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen die für den Organismus so günstigen Nährstoffe. Der eigentliche Mehlkörper besteht aus Stärke und einem geringen Eiweissanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett, wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das enthaltene Keimlingsöl schnell ranzig würde und dies die Lagerfähigkeit und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.
 
Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind, sind Vollkornprodukte wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl offen in der Küche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefäss umgefüllt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden könnte.
 
Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.
 
** Gepostet von Jürgen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995
 
Erfasser: Jürgen
 
Datum: 15.08.1995
 
Stichworte: Brot, Information
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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