Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 337

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Brotspezialität 'Pain Paillasse' (Info)

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Zutaten

1   Info
    Von Anne Welsing
 

Zubereitung

Omas Kastenweissbrot ist längst out - voll im Trend liegen Weizenbrotsorten, die an Urlaub in der Türkei, Frankreich oder Italien erinnern: Fladenbrot, Baguette und Ciabatta. Inzwischen bieten etliche Bäckereien, die auf handwerkliche Herstellung Wert legen, ein neues, aussen besonders knuspriges und innen saftiges Brot an: das Pain Paillasse.
 
Dieses urige Schweizer Original - übersetzt heisst es soviel wie Strohmatten-Brot - wird in Deutschland von etwa 50 Lizenznehmern hergestellt - unter anderem auch in Siegburg.
 
Backzusätze sparen Zeit
 
Früher hatten Bäcker Zeit und Geduld - und damit genau das, was heute meistens fehlt. Das Ergebnis waren Brote mit viel Aroma und Geschmack, wenn auch die Getreidequalität oft weniger gut war und erntebedingt stark schwankte. Heute gibt es ausgeklügelte Fertigmehle und Teigmischungen, mit denen die Backindustrie den Faktor Zeit austrickst: Schnell und kostengünstig muss es gehen beim Geschmack wird allzu oft mit Backmitteln nachgeholfen.
 
Geheimrezept mit Patentschutz
 
Anders beim Pain Paillasse: Seine Heimat ist Genf. Das Rezept für das Brot mit dem Geschmack der guten alten Zeit verdankt sein Erfinder Aimé Pouly auch dem Zufall: Einer seiner Bäcker hatte versehentlich Brot aus einem Vorteig gebacken, der einen Tag lang liegen geblieben war. Das Brot soll wunderbar geschmeckt haben. Aus dem Zufallsprodukt entwickelte Aimé Pouly Pain Paillasse, das 1995 als einziges frisches Brot der Welt sogar patentiert wurde.
 
Soviel darf wohl verraten werden: Aus Vorteig, der Mehlmischung mit geheimem Rezept einer bestimmten Schweizer Mühle, Malzmehl, Salz, Hefe und Wasser wird der Teig hergestellt, der dann etwa 24 Stunden ruhen muss. Während dieser langen Fermentationszeit bilden sich Dutzende von Aromastoffen. Die Teigstücke werden von Hand bearbeitet und in sich gedreht.
 
Im holzbefeuerten Ofen entwickelt sich nicht zuletzt durch die besondere Hitze die schöne Kruste. Jedes Brot ist ein einzigartiges Stück - man erkennt sofort, dass es kein standardisiertes Industriebrot ist.
 
In Genf kennt jeder das Pain Paillasse. In der internationalen Stadt am Lac Leman gibt es das urige Brot an über 50 Verkaufsstellen. Das Unternehmen Pouly mit Sitz in Satigny bei Genf produziert auch noch andere Backwaren und hat in Genf mittlerweile einen Marktanteil von 25 Prozent.
 
In der ganzen Schweiz gibt es rund 500 Verkaufkaufsstellen für Pain Paillasse, das längst nicht mehr nur in einer Sorte produziert wird. Es ist in verschiedenen Grössen, mit Oliven, hell, dunkel oder rustikal zu haben. Das Pfund kostet 3,50 Schweizer Franken. Es gibt auch Kringel mit Mohn oder Sesam.
 
Aussen knusprig - innen saftig
 
Immer steckt hinter einer krossen Kruste die saftige Krume mit den grossen, glasigen Poren - was auf wenig Hefe, viel Wasser und lange Ruhezeiten bei der Verarbeitung schliessen lässt. Während der langen Fermentationszeit bildet sich wohl auch eine Art Weizensauerteig. Das frische Brot duftet und schmeckt jedenfalls vorzüglich.
 
Kein Wunder, dass andere Bäcker versuchen, dieses Brot nachzuahmen. Das urige Imitat heisst dann zum Beispiel Zirbel- oder Wurzelbrot. Auch dafür gibt es bereits Spezialmischungen.
 
Nachbacken nur mit Lizenz
 
Bäckereien, die allerdings das Original herstellen möchten, müssen eine Lizenz von Aimé Pouly erwerben. Dann kommt zum Beispiel ein Pouly-Berater in den Betrieb und schult das Personal. Die Mehlmischung oder ein Konzentrat werden aus der Schweiz angeliefert.
 
Doch wie bei allen handwerklich hergestellten Brotsorten liegt die Kunst des Bäckers nicht nur in der ausgeklügelten Zusammensetzung der Zutaten - viel wichtiger ist die so genannte Teigführung. Wie lange kneten, und bei welcher Temperatur wie lange gären lassen? Zwischendurch aufschlagen und wie in Form bringen? Da hat jeder Bäckermeister sein eigenes geheimes Rezept. Und so ist das Geheimnis des Pain Paillasse leider letztlich nicht ganz zu lüften.
 
Gutes Brot braucht Zeit
 
Ciabatta-Brote können zum Beispiel innerhalb von etwa zwei Stunden fertig sein. Nur zehn Minuten im Drehofen reichen, um sie aussen braun und knusprig werden zu lassen. Im Vergleich zu normalen Hefebroten sind zwei Stunden schon eine lange Teigführung. Je mehr Hefe im Teig steckt, desto schneller geht es.
 
Oft werden auch Backmittel zur Beschleunigung der Teiggärung eingesetzt. Doch dann können sich im Brot auf natürliche Weise niemals so viele Aromen und Geschmacksstoffe bilden wie im Pain
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
Brotspezialität Pain
Paillasse,
WDR 15.04.2002
Erfasst von Christina
Phil

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