Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 501

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Dan Leesons Jüdisches Roggenbrot

( 2 Laibe )

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Zutaten


   SAUERTEIGANSATZ
2 Tassen  Roggenmehl
1 Tasse  Joghurt zimmerwarm
3/4 Tasse  Warmes Wasser
2 1/2   Obstessig
1   Trockenhefe
1/2   Kümmel (gemahlen)
1/2   Cardamom (gemahlen)

   SAUERTEIGFUTTER
1 Tasse  Roggenmehl
3/4 Tasse  Wasser
2   Brauner Zucker

   BROT
3   Roggenbrot (in Wasser
    -- eingeweicht, gut
    Ausgedrückt)
    -- bis doppelte
    -- Menge
3 Tassen  Sauerteig
1   Hefe
1   Salz
2   Kümmelsamen
3 Tassen  Weizenmehl
 

Zubereitung

Verrühren Sie alle Sauerteigzutaten in einer großen Schüssel. Den Ansatz bei Zimmertemperatur 24 Std stehen lassen. Am nächsten Tag fügen Sie ein Tasse Roggenmehl sowie Wasser und Zucker hinzu - gut umrühren. Wieder 24 Std stehen lassen.
 
Das Prozedere noch 2 weitere Tage durchführen. Jetzt ist der Sauerteig fertig. Es ist viel zu viel Sauerteig, aber man kann ihn gut verschenken.
 
Nun da Sie den Sauerteig haben, sind Sie bereit, sich an das Brot zu machen. Da sie nun 3 Tassen Sauerteig entnehmen müssen, füttern sie ihren Grundansatz wieder mit Mehl, Wasser und Zucker (pro entnommener Tasse geben sie eine Menge Futter wieder hinzu).
 
Der Sauerteig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wird er jedoch nicht laufend gefüttert, geht er ein, also weiterbacken und füttern.
 
BROT:
 
Verwenden Sie eine Küchenmaschine mit einem Knethakeneinsatz. Zuerst füllen Sie das gewässerte, gut ausgedrückte, zerkrümelte Roggenbrot in die Rührschüssel, darauf den Sauerteig (3 Tassen), die Hefe, Salz, den Kümmel und 2 Tassen Mehl. 5 Minuten kneten. Fügen Sie eine 3/4 Tasse Mehl hinzu und kneten Sie für weitere 10 Minuten. Die Küchenmaschine sollte einen guten Motor haben, da der Teig sehr schwer und fest ist. Den Teig anschliessend eine 3/4 Stunde gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, durchkneten und zwei Brotlaibe formen. Nochmals 45 min gehen lassen.
 
Heizen Sie den Ofen auf 230 Grad vor, stellen Sie dabei ein hitzebeständiges Gefäß (z.B. Topf) in den Ofen. Fünf Minuten, bevor Sie das Brot in den Ofen schieben, gießen Sie 1 Tasse Heißwasser in das vorgewärmte Gefäß. VORSICHT- es wird jede Menge Dampf entstehen.
 
Schneiden Sie Oberseite des Brotes mit einem Messer ein, bürsten Sie es mit Eiweiss oder Maisstärkewasser, streuen Sie den Kümmel darüber und backen Sie das Brot ca. 40 Minuten.
 
Anmerk. Kaba: Alternativ zum Cardamom können auch 2 EL getrocknete, zerkleinerte Röstzwiebeln dem Teig beigemengt werden 19.01.03 von
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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