Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 519

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Dickungsmittel (Guarkern-, Johannisbrotkernmehl U.A.)

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Zubereitung

GUARKERNMEHL:
 
ist ein pflanzliches kalorienarmes Bindemittel, das in kalter sowie in heißer Flüssgkeit verarbeitet werden kann. Als Austauschstoff für Eier in gebundenen Suppen, Saucen, Süßspeisen. In allen Rezepten, in denen Johannisbrotkernmehl verlangt wird, kÖnnen Sie problemlos die gleiche Menge Guarmehl verwenden. Aus Guar(kernen) konventioneller Anbau.
 
Die Guarpflanze stammt vermutlich aus Zentralafrika und dürfte in Indien domestiziert worden sein, wo sie schon seit den ältesten Zeiten in den trockenen Gebieten kultiviert wird. Seit 1953 wird sie auch in den USA angebaut.
 
VERWENDUNG:
 
Wie auch Johannisbrotmehl wird Guarkernmehl in der Nahrungsmittelindustrie als Dickungsmittel verwendet (E412). Es findet sich in Saucen, Suppen,
 
Salatdressings, Eiscreme und Sahnesteifmitteln. Es wird als Frischhaltemittel bei der Backwarenherstellung benutzt. Aber es wird auch dür technische Zwecke, so als Appreturmittel, als Klebstoff für die Papierindustrie, für kosmetische Cremes und als Füllstoff in der Schlankheitskost verwendet.
 
ZUBEREITUNG:
 
Guarkernmehl ist in seiner Anwendung sehr vielseitig, einfach und sparsam. Es bindet sofort in kalter und auch in heißer Flüssigkeit. Da es sofort bindet, ist es zu empdehlen, es mit Hilfe eines Salzstreuers o.ä. zu dosieren und mit einem Schneebesen einzurühren, um ein Verklumpen zu verhindern.
 
ZUM ANBINDEN VON SAUCEN UND SUPPEN:
 
1 Prise Guar unter dieSchlagsahne gemischt, erhÖht ihre Standfestigkeit. 1 gestr. TL Guar pro kg Mehl hält die Backwaren länger frisch.
 
JOHANNISBROTKERNMEHL:
 
Der Johannisbrotbaum, benannt nach Johannes (Matthäus 3,4), ist ein kleiner Baum aus dem Nahen Osten; inzwischen wird er auch in Griechenland angebaut. Seine Früchte(eine lange, braune Schote, deren Kerne verarbeitet werden), das Johannisbrot, schmecken süß. Die Schale wird getrocknet, entkernt und gemahlen wird es Carob genannt und ist ein guter KakaÖrsatz. Der sich gut für Kakao-Allergiker eignet. Carobpulver enthält viel weniger Fett als Kakao, liefert Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und ist koffeinfrei. Bei Carob-Produkten wird weitgehend auf Zuckerzugabe verzichtet, weil es bereits angnehm süß schmeckt. Dennoch wird desÖfteren wegen überhÖhtem Süßverlangen Carobprodukten noch Fabrikzucker zugesetzt. wiegen, wenn sie reif sind, genau 18g. So entstand die Masseinheit Karat für Diamanten, Gold und Juwelen, 18g = 1Karat (Kirat ist arabisch und heißt Kern). Johannisbrotkernmehl ist geschmacksneutral, hat starke Bindeeigenschaften und ist kalt lÖslich.
 
PFEILWURZMEHL - ARROWROOT: das Echte aus St.Vincent. Dieses Stärkemehl ist sehr viel feiner als Mais- oder Kartoffelstärke. Es quillt und dickt bei niedriger Temperatur und wird zum Binden von Suppen und Saucen und zu delikaten Nachtischen verwendet. Aus Pfeilwurzmehl, konventioneller Anbau. Die Heimat der Pfeilwurz ist Mittelamereika, doch wird sie auch in Westafrika, Indien und anderen tropischen Gebieten kultiviert. Von der Pflanze werden nur die Rhiziome (in meinem WÖrterbuch: Rhizom= das Eingewurzelte) verwertet. Sie werden zur Stärkegewinnung zrmahlen, die Stärke mit Wasser ausgewaschen und getrocknet. Die Stärke ist leicht verdaulich. Es kann überall dort verwendet werden, wo sonst Stärkemehl verwendet würde: Suppen, Saucen, Pudding etc.
 
KUZU-DICKUNGSMITTEL: Stärke aus der Kuzupflanze
 
Während Pfeilwurz vornehmlich auf der Antilleninsel St.Vincent angebaut wird, wächst Kuzu wild im Bergland von japan. Verarbeitet werden auch hier die Wurzeln zu einem stärkeähnlichen Extrakt; diese müssen manchmal mit Hilfe von Ochsen aus dem Boden gezogen wrden, so tief und kräftig sind sie verankert.
 
Kuzu ist im Vergleich zu anderen Stärkemitteln von mildem Geschmack und unaufdringlichem Aroma und ist eine Alternative zu anderen Bindemitteln. In würfelgroßen Stücken gehandelt, eignet es sich hervorragend zum Andicken von Saucen, Suppen, Desserts und puddingähnlichen Süßspeisen. Die groben Stücke sind in etwas kaltem Wasser leicht lÖslich und werden einfach in die kochende Speise iengerührt. Unter ständigem Rühren wird die Speise nach wenigen Sekunden dick, die milchige Flüssgkeit wird dabei durchsichtig
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Bruno Fischer Naturkost-
Versand
gepostet:v. Renate Schnap
ka

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