Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 552

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Ebstorfer Mühlenknust

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Roggenschrot
500 Gramm  Roggen-Vollmehl
200 Gramm  Getreide-Vollkornmischung
200 Gramm  Fünfkorn-Flocken
3/4 Ltr. Wasser
2 Essl. Salz
2 Teel. Gemahlener Kümmel
    Oder Koriander
 

Zubereitung

Vorbereitung: Herstellung des Sauerteiges In ein genügend grosses, abgekochtes Glas werden 100g Roggenvollmehl und 100g Wasser mit einem TL Kümmel zu einem Brei verrührt. Das Glas mit einem feuchten Tuch oder besser noch einem Gummistopfen mit Gärverschluss verschliessen und 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es bilden sich Blasen, und der Teig geht auf. Nun werden je 200g Roggenmehl und Wasser zugegeben und das Ganze wieder verrührt. Abermals 24h stehenlassen. Am dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein verschliessbares, grösseres Gefäss (Tuppertopf) umgefüllt. Es kommen nun wieder je 200g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24h ist der Sauerteig fertig. Er schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig. Nun kann der Brotteig angesetzt werden. Anrühren des Brotteiges Die Vollkornmischung knapp mit heissem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. In einer grossen Schüssel das Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen TL Kümmel (noch kein Salz!) vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben. Alles gut zu einem Teig verrühren und die Flocken und die Körner unterarbeiten. Dann ca. eine Stunde abgedeckt und zugfrei warmstellen. Anschliessend das Salz in ein wenig Wasser auflösen und dazugeben. Den Teig kräftig durchkneten. Er muss sich klebrig und ziehig anfühlen, aber trotzdem nicht hart. Er muss noch gehen können, ohne auszutrocknen, daher im Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser einkneten. Nun eine Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist. Diese Kugel in Roggenschrot wälzen und zu einem Brotlaib formen. Diesen legt man auf ein Backblech (mit Mehl oder Backpapier) und schneidet die Oberfläche längs und quer im Abstand von etwa 2cm ein. Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und bei Zimmertemperatur zugfrei gehen lassen. Es sollte mindestens die doppelte Grösse erreichen, was durchaus über Nacht dauern kann. Den Ofen auf 250oC vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einsetzen und gleich eine halbe Tasse Wasser auf den Boden giessen. Wrasenschieber schliessen! Der Dampf treibt nun das Brot hoch und lässt die Kruste vermälzen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot 50 Minuten bei 200oC fertigbacken. Beim Klopfen auf die Unterseite muss ein dumpfer Klang ertönen, ansonsten weiterbacken.
 
Stichworte: Sauerteig
:Datum : 20.02.2002
 
:Stichwort : Brot
:Erfasser : TAMKAT

Quelle

Erfasst von TAMKAT

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