Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 735

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Forelle Weiss-Blau mit Sektsauerkraut

( 4 Personen )

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Zutaten

4   Forellen, küchenfertig
    ( je ca 350 g )
    Zitronensaft
    Salz
80 Gramm  Butter
8 Stängel  Blattpetersilie
8 Stängel  Dill
1 Bund  Kräuter (Sellerieblätter
2   Lorbeerblätter, Estragon
    Blattpetersilie)
250 Gramm  Edelschimmelkäse
    (weiß-blau)
400 ml  Fischfond
    (aus dem Glas)
1 Teel. Mais- oder
    Kartoffelstärke
    Cayennepfeffer
1   Zwiebel
20 Gramm  Butterschmalz
400 Gramm  Sauerkraut
125 ml  Weißwein
125 ml  Sekt, trocken
 

Zubereitung

1. Die Forellen waschen und trocken tupfen. Anschließend innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Bauchhöhle mit einem Stückchen Butter und je zwei Stengeln Blattpetersilie und Dill füllen.
 
2. Den Kräuterbund waschen. In einem großen Topf mit Dämpfeinsatz aus dem Bund in etwa 30 Minuten ca. 1 L kräftigen Sud kochen. In dem Dämpfeinsatz über dem Sud die gewürzten Forellen legen und 15 - 20 Minuten im Dampf garziehen laßen. Herausnehmen und sofort die Haut an Kopf und Schwanz einschneiden und abziehen.
 
3. Während des Garziehens den Käse in kleine Würfel schneiden. Den fertigen Fischfond erhitzen, mit etwas angerührtem Stärkemehl binden und ohne Hitzezufuhr den Käse mit dem Schneebesen einrühren. Anschließend mit sehr wenig Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und warm halten.
 
4. Die Zwiebeln schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In Butterschmalz goldgelb andünsten, das Sauerkraut dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Das Kraut in 5 Minuten bißfest dünsten, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Sekt darüber gießen.
 
5. Auf 4 kleine Platten eine Portion Sauerkraut schichten, eine ganze, enthäutete Forelle darauf setzen und mit etwas Käsesauce überziehen.
 
Tip: Dazu paßt Kartoffelpüree, das Sie am besten mit Creme fraiche und Muskatnuß verfeinern.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Barbara Langer
Buch: Sauerkraut, toll
in Form,
von Jürgen Claus,
Baßermann Verlag

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