Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 744

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Französisches Brot (Brotform) - nach 'French Bread F ...

( 1 Brote )

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Zutaten


   VORTEIG
1/2 Teel. Trockenhefe
1/2 Tasse  Dinkel-Vollkornmehl*
1/2 Teel. Gerstenmalz-Extrakt (Sirup)
3 Essl. ; Wasser
25 ml  Milch**
75 ml  Buttermilch**
1/3 Tasse  Sauerteig*** (Eigenbau
    -- (Weizenmehl), recht
    -- flüssig)

   TEIG
400 Gramm  Weizenmehl Type 550
200 ml  ; Wasser, Menge anpassen
2 Teel. ; Salz
 

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig in den Backautomaten geben, das Teigprogramm so lange laufen lassen, bis der Vorteig etwa 5 Minuten vermischt wurde (bei meiner Panasonic mit Normal Teig etwa 35 Minuten oder Pizza Teig verwenden). Dann über Nacht oder mindestens 8 Stunden stehen lassen. Es resultiert ein schaumiger Vorteig.
 
Dann die übrigen Zutaten zugeben (Mehl-und Wasserzugabe so abstimmen, dass ein sehr weicher Teig entsteht) und das Teigprogramm erneut durchlaufen lassen (2:20). Den Teig im Behälter noch 1 weitere Stunde aufgehen lassen, das Volumen soll sich verdreifacht haben (der Teig ist bis fast zum Rand des Behälters aufgegangen).
 
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit nassen Händen sanft zusammendrücken und einen runden Laib formen, diesen in einen gut bemehlten Brotkorb geben - ich verwende einen Schlagkessel, der mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist. Den Teig abgedeckt nochmal etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat und ein Fingerabdruck nicht sofort wieder verschwindet (hier: 1:30).
 
30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 200GradC vorheizen.
 
Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen und den Teig schnell, aber vorsichtig daraufstürzen (Teig ist _sehr_ weich) und sofort in den Ofen einschiessen. Innerhalb der ersten 5 Minuten 2-3 mal mit Wasser besprühen.
 
Backzeit 1 Stunde.
 
Resultat: Brot hat eine sehr schön knusprige Kruste (auch noch am nächsten Tag) und eine Krume mit kleinen bis mittelgrossen Löchern. Schmeckt ausgesprochen gut!
 
*Originalrezept verwendet Bread Flour. Das Dinkelmehl war ein Behelf, ich hatte kein 550er und kein 105er mehr da.
 
**Originalrezept verwendet 1/3 c Milch - ich hatte versehentlich 1/2 c gelesen und nur noch Reste da, diese mit Buttermilch aufgefüllt. Dafür bei der Zugabe der Zutaten am nächsten Tag etwas mehr Mehl und etwas weniger Wasser genommen.
 
***im Originalrezept wird kein Sauerteig verwendet.
 
,AT Petra Holzapfel ,D 13.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Petra Holzapfel ,NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

modifiziert nach
Linda West Eckhardt,
Diana
Collingwood Butts
Rustic European Breads
from your Bread Machine

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