Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 746

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Französisches Landbrot, Pain de Champagne

( 2 800g_brote )

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Zutaten

650 Gramm  Weizenmehl Type 550
350 Gramm  Roggenmehl Type 1370
25 Gramm  ; Salz
20 Gramm  Frische Hefe
350 Gramm  Sauerteigansatz
350 ml  ; lauwarmes Wasser
    Mehl
    -- zum Bearbeiten

   GEFUNDEN & VERBREITET HAT E
    > K.-H. Boller
    -- 2:2426/2270.7
    > aus: essen & trinken 2/98
 

Zubereitung

Das Weizenmehl und Roggenmehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in die Mehlmitte drücken und die Hefe hineinbröckeln. Den Sauerteigansatz mit dem lauwarmen Wasser dazugeben und zu einem Teig zusammenkneten.
 
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und 7 - 10 Minuten weiterkneten, bis er sehr geschmeidig ist. Dann zurück in die Schüssel geben, mit Klarsichtfolie fest abdecken und 1,5 - 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat.
 
Den Teig wieder auf die bemehlte Teigfläche legen und gründlich durchkneten. Dann in zwei gleich grosse Stücke teilen und zu zwei Kugeln formen. Die beiden Kugeln auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett legen und mit einem bemehlten Geschirrtuch bedecken. Nochmal bei bei Zimmertemperatur 1,5 - 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
 
Terrakotta Ziegel oder einen Backstein auf den Boden des Backofens lagen und den Ofen auf 250? C (Gas 5, Umluft 230? C) vorheizen. Die Teigkugeln aud die Ziegel legen. 100 ml Wasser auf den Ofenboden (NICHT AUF DIE ZIEGEL!!) giessen. Sofort die Backofentür schliessen und die Temperatur auf 200? C (Gas 3, Umluft 180? C) herunterschalten.
 
Die Brote bei dieser Temperatur 15 Minuten backen, dabei zwischendurch noch einmal etwas Wasser auf den Ofenboden giessen, damit die Brote eine knusprige Kruste bekommen. Dann weitere 50 Minuten bei 170? C (Gas 1-2, Umluft 150? C) backen. Die Brote sind gar, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
 
Die Brote auf Gittern vollständig auskühlen lassen, erst danach sollten sie angeschnitten werden, damit die Scheiben nicht bröckelig werden.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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