Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 910

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Geräucherte Forellenmousse im Vollkornbrotmantel

( 4 Förmchen* )

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Zutaten

2   Geräucherte Forellenfilets
    -- gut gekühlt
300 Gramm  Trockenes Vollkornbrot o.
    -- Pumpernickel fein
    -- zerstoßen und
    -- verrieben
3 Scheiben  Gelatine
10 Ltr. Rahm
20 Ltr. Fischfond
1   Zitrone
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Die Förmchen in Eiswasser stellen.
 
1/3 der Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Gut ausdrücken und im Wasserbad leicht erwärmen, damit sie flüssig wird. Geriebenes Brot mit der Hälfte vom Fischfond und der aufgelösten Gelatine mischen. Masse auskühlen laßen.
 
Wenn sie streichfähig geworden ist, diese Masse in die Förmchen streichen, so daß Boden und Wände gleichmässig überzogen werden. Kühl stellen.
 
Restliche Gelatine in kaltem Wasser ca. 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und im Wasserbad leicht erwärmen, damit sie flüssig wird. Forellenfilet mit dem restlichen Fischfond pürieren, in Eiswasser stellen. Darauf achten, daß alles sehr kalt ist, damit die Masse bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken, die erwärmte Gelatine mit dem Schwingbesen unterrühren. Den Rahm steifschlagen und vorsichtig darunter heben.
 
Forellenmousse in die vorbereiteten Förmchen füllen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden laßen.
 
Anrichten: die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, mit einem Meßer am Rand lösen und auf Teller stürzen. Nach Belieben mit etwas Saisonsalat garnieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach: Max Eichmann
in Schweizer Köche
kochen vollwertig
Midena-Verlag, 1991
ISBN 3-310-00124-5
Erfaßt von Rene Gagnaux

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