Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 919

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Geschichte des Brotes 1/2

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Zubereitung

Nach den neusten Forschungen besitzt der Backofen eine Geschichte von rund 7800 Jahren. In Kleinasien wurde nämlich in Tschatal Hüyük ein Backofen ausgegraben, deßen Alter in die Zeit zwischen 5900 und 5700 vor Christus fällt, und der also im Mittel 5800 vor Christus schon bestanden hat. Die oft zu lesende Feststellung, die Ägypter hätten das Brot erfunden, ist also falsch. Richtig dagegen ist, daß es dort in der Zeit zwischen 3000 und 2700 vor Christus schon Bäckereien mit Bäckereidirektoren gab. In diese Zeit datiert auch der älteste Name des Bäckers. Er lautete Feuerhaken, das altägyptische Hieroglyphenzeichen für den Namen des Bäckers bestand nämlich aus einem pfeilförmigen Haken, weil er mit einem solchen die heißen Backtöpfe aus dem Feuer zog. Um 2000 vor Christus hatte das ägyptische Bäckerhandwerk bereits 16 verschiedene Backwerkarten geschaffen, wovon der Schreibende 15 Sorten identifizieren konnte.
 
Im alten Mesopotamien, dem Land Abrahams, wurde der Bäckerberuf als göttliches Geschenk betrachtet. Dort gab es in der Zeit nach 3000 bis 1200 vor Christus 59 Brot- und Gebäckformen oder -arten. In Europa sind in Bulgarien und Böhmen Backöfen aus der Zeit von rund 4800 vor Christus nachgewiesen. Was die Bäckerzünfte betrifft, so wurde die älteste in Rom um das Jahr 14 nach Christus gegründet. Ein Ausbau und eine durchaus moderne Organisation dieser Zunft erfolgte dann um das Jahr 100 mit Privilegien und Pflichten der Zunftangehörigen. Die Mitgliederzahl war auf 100 Bäcker beschränkt. Im 4. Jahrhundert gab es in Rom 254 öffentliche, eine Art staatliche Bäckereien, da die Stadt etwa 150000 Brotempfänger gratis mit Brot versorgte.
 
Dr. sc. techn. h.c. Max Währen (aus dem Buch Schweizer Bäckerei)
 
Getreidearten: Weizen ist heute das am meisten verwendete und wichtigste Getreide. Häufig wird das Korn von seinen Außenschichten befreit, so dass nur noch der stärke- und eiweißhaltige Mehlkörper übrigbleibt. Dadurch gehen aber auch die meisten Vitamine und Mineralstoffe verloren. Es ist daher wesentlich beßer Vollkornmehl zu verwenden. Der Keimling (enthält Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe), die Aleuronschicht (enthält Öltröpfchen, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe) sowie die Fruchtschale (enthält den Ballaststoff Zellulose) sind im Vollkornmehl noch enthalten.
 
Roggen ist die dunkelste Getreideart. Roggen enthält viele B-Vitamine sowie Mineralstoffe. Es wird in erster Linie zur Brotherstellung verwendet.
 
Gerste ist eine der ältesten Getreidearten. Ihr Mehlkörper enthält besonders viel Kalium, Calcium, Phosphor und Kieselsäure.
 
Hafer muß die Hülle entfernt werden, da er zu den so genannten Spelzgetreide gehört. Er enthält dennoch viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem ist er reich an hochwertigem Eiweiß.
 
Hirse entwickelt nur sehr kleine Körner und braucht zum Wachsen sandige Böden und viel Wärme. Aber auch die kleinen Körner der Hirse enthalten viele wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Fluor und Kieselsäure.
 
Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt. Das Korn enthält besonders viel Klebereiweiß, so daß es häufig zum Brotbacken eingesetzt wird. Als Grünkern werden die halbreifen Körner des Dinkels bezeichnet.
 
Mehltypen Mehle werden in verschiedene Typklaßen eingeteilt, die vom Ausmahlungsgrad abhängen. Je nach Mehlsorte wird das ganze Korn oder nur ein Teil davon vermahlen. Die Mehltype sagt außerdem etwas über den Mineralstoffgehalt des Mehles (in mg pro 100 g Mehltrockensubstanz) aus. Je höher die Nummer, um so mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält das Mehl.
 
Type 405 ist ein sehr feines, weißes Mehl. Es enthält kaum noch eßentielle Aminosäuren, Vitamine und Ballaststoffe. Durch den hohen Anteil an Klebereiweiß eignet es sich sehr gut zum Kuchenbacken.
 
Type 550 hat zwar einen etwas höheren Anteil an vermahlener Außenschale, unterscheidet sich aber kaum vom Type 405. Sehr selten erhältlich.
 
Type 1050 hat bereits einen deutlich höheren Mineralstoffgehalt als Weißmehl. Es ist dunkel und wird mittelstark ausgemahlen. Sie können in Rezepten, die Type 405 verlangen, die Hälfte des Mehls durch dieses Mehl ersetzen. Die Backergebniße verändern sich nur unwesentlich.
 
Type 1600 besitzt einen hohen Anteil an wertvollen Randschichten des Korns. Der Mineralstoffgehalt entspricht in etwa dem von Vollkornmehl. Durch seine Grobkörnigkeit eignet es sich aber nur bedingt zum Kuchenbacken.
 
Vollkornmehl besitzt keine Typenzahl, da hier alle Bestandteile des Getreidekorns vermahlen werden. Alle Inhaltßtoffe bleiben dadurch erhalten. Fein gemahlenes Vollkornmehl eignet sich auch zum Kuchenbacken. Der Kuchen ist von der Konsistenz ein wenig fester. Außerdem muß mehr Flüssigkeit eingesetzt werden.
 
Roggenmehl wird wie Weizenmehl in bestimmte Mehltypen eingeteilt. Seine Backfähigkeit ist im Vergleich zum Weizenmehl allerdings eingeschränkt, da es ihm an Klebereiweiß mangelt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR -Familienrat
Erfaßt *RK* 19.04.01 von
Ilka Spiess

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