Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 928

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Gesunde Ernährung in Baden-Württemberg: Brot 2/3

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Zubereitung

Zusatzstoffe im Brot - eine Auswahl:
 
Calciumsulfat (Gips) aktiviert Enzyme und Hefen und reguliert das Quellvermögen des Teigs. Es dient auch als -Trennmittel-, damit Backmischungen klumpenfrei aus dem Silo rieseln. Diacatylweinsäureester wird als -Emulgator- verwendet, der die Brötchen aufbläht. Natrium-, Kalium- und Calciumsalze der Speisefettsäuren sind chemisch mit Seife identisch. Sie werden als -Emulsionßtarter- für die Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren benutzt. So werden Teige -maschinenfreundlich-(also nicht klebrig), großvolumig und -frosterfreundlichgemacht. Mit diesen Zutaten werden Brötchen tiefgefroren zum Backshop geliefert und dort aufgebacken. Ascorbinsäure (Vitamin C) macht zu festen Teig weicher und vergrössert sein Volumen. Cystein sorgt als -Aromavorläufer- bei aufgetriebenen -Emulgatorbrötchen- für aromatische Kruste und echten-Brötchenduft. Cystein wird gentechnisch oder aus Menschenhaaren hergestellt. Cystin ist wie Cystein ein wichtiger -Aromavorläufer-. Macht Teige fester und verhindert so, daß sie an Maschinen und Förderbändern festkleben. Wird wie Cystein aus Haaren gewonnen. Schimmelpilzamylase ist ein aus Schimmelpilzkulturen gewonnenes Enzym, das den Hefepilzen im Teig Nahrung liefert. Dadurch wird Brot grösser, lockerer und erst später altbacken.
 
Aufs Korn gekommen: Brot
 
Unser täglich Brot ist seit Jahrtausenden das Synonym für Nahrung schlechthin. Doch beim Anblick wogender Getreidefelder und voller Kornspeicher macht sich kaum jemand Gedanken, wie unsere Vorfahren überhaupt auf die Idee kamen, die Samen der unergiebigen Gräser zu ernten, zu mahlen und zu Brot zu verbacken. Bevölkerungswachstum, die Dezimierung des Wildes in den Wäldern, Sterben der Eichen, die die nahrhaften Eicheln lieferten - wir wißen nicht, was es war, aber wir wißen aus Skelettfunden, daß die Umstellung auf die Körnerkost die Lebenserwartung der Menschen drastisch reduzierte. Nicht ernährungswißenschaftliche Weisheit, sondern die pure Not zwang sie, buchstäblich ins Gras zu beißen. Reichlich war die Ernte der paar mickrigen Körner in den Halmen gewiß nicht, noch dazu schwer verdaulich. Aber sie reichte aus, den Hungernden erst einmal das Überleben zu sichern. Bis Anbautechniken zur Außaat im Frühjahr entwickelt waren und durch gezielte Auswahl allmählich ertragreichere Sorten zur Verfügung standen, verging allerdings noch viel Zeit.
 
Ebenso groß war die Herausforderung, aus den Graßamen bekömmliche Nahrung zuzubereiten. Schließlich ist der Mensch weder mit Kropf und Muskelmagen (wie die Hühnervögel), noch mit einem komplizierten Magensystem (wie die Wiederkäür) ausgestattet. Sein Verdauungstrakt unterscheidet sich wesentlich von dem der beiden größten Tiergruppen, die größere Mengen Getreide schadlos vertilgen können. Im Gegensatz zu Mehlmotten oder Kornkäfern besitzt er keine speziellen Enzyme für den Abbau von unverträglichen Stoffen.
 
Deshalb mußte der Mensch viel ausprobieren, bis er die Getreideund Graßamen seinem Verdauungstrakt angepaßt hatte. Er entwickelte spezielle Verarbeitungstechniken, die ihm den Nährwert des Getreides aufschloßen. In allen Kulturen der Welt wurde Getreide zwischen zwei Reibsteinen zu relativ feinem Mehl gemahlen. Aus dieser Urmühle entwickelten sich im Laufe der Zeit Mühlen, die mit Wind, Wasser oder Pferden betrieben wurden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR -Familienrat
Erfaßt *RK* 19.04.01 von
Ilka Spiess

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