Rezeptsammlung Brot - Rezept-Nr. 929

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Gesunde Ernährung in Baden-Württemberg: Brot 3/3

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Zubereitung

Aus Roggen- und Weizenmehl buk man seit jeher Fladen und Brote. Vermutlich schon im 5. Jahrtausend vor Christus war die Teigsäürung bekannt. Funde am Neuenberger See zeigen, daß bereits damals lockere Brote in der Asche des Feuers gebacken wurden. Später baute man Backöfen, aus denen die Asche vor dem Einschieben des Brotes aus dem Backraum entfernt werden mußte
 
Bis ins letzte Jahrhundert galt die Getreidekleie als wertloses Abfallprodukt, das höchstens in Notzeiten mitgegeßen wurde. Schon bei den Griechen und Römern gab es neben der Kleie drei Mehlsorten: Das feinste Weißmehl, cribrum pollinarum, machte etwa ein Drittel der gesamten Mehlmenge aus und wurde nicht nur zum Backen, sondern wohl auch zur Herstellung von Kleber genutzt.
 
Das Mehl mittlerer Qualität hieß simila oder similago. Das ist das lateinische Wort für Weißmehl, das seinerseits aus dem Aßyrischen übernommen wurde und bis heute in dem Wort Semmel weiter lebt. Die beiden genannten Mehltypen wurden vom similiginarus, dem Weißbrotbäcker, zu panis candidus verarbeitet. Die schlechteste Mehlqualität war das cibarium oder secundarium, das reichlich Kleie enthielt. Es gab sogar ein reines Kleiebrot, das panis fufureus. Das fand als Hundefutter Verwendung.
 
Auch die heilkundige Mystikerin des Mittelalters, Hildegard von Bingen, hebt den Wert des weißen Dinkelmehls zum Brotbacken besonders hervor und empfiehlt das -simila (Semmelmehl). Auf dem Lande wurde dunkleres Brot gegeßen als in der Städten. Jedoch nicht die Kleie, sondern spezielle Nachmehle färbten die Roggenbrote der Landbevölkerung dunkler. Zum Festtagßchmaus zählte aber auch hier das helle Weizengebäck.
 
Der Paradigmenwechsel trat erst mit Beginn des 20. Jahrhunderts ein. Nicht mehr das, was gut schmeckte und bekömmlich war, galt fortan als gesund, sondern das, was aufgrund von chemischen Analysen gesund sein mußte. Justus von Liebig war es, der den Nährwert der Kleie in Form von stickstoffhaltigen Verbindungen entdeckte. Er legte damit einen Grundstein für die These vom gesunden Vollkornbrot. Erst die Vollwertbewegung brachte den Menschen auf die Idee, nicht mehr aus purem Hunger, sondern aus Gesundheitsgründen freiwillig die Kleie mitzüssen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR -Familienrat
Erfaßt *RK* 19.04.01 von
Ilka Spiess

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