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Zubereitung- Nach Josef Imbach,- Küche Kirche, Kochgenüsse - ISBN 3-429-01624-X umgew. - von Rene Gagnaux Josef Imbach: Das erste enthält vorwiegend einfache und alte Rezepte. Es stammt von Anna Erler-Zanol (Text) und Daniela Kofler (Fotos) und trägt den Titel Südtiroler Hausmannskost (Athesia Verlag, Bozen 1992). Dabei beruft sich die Verfasserin nicht nur auf ihre Vorfahren, sondern auch auf die Speisekarten traditionsreicher Gasthöfe. Ausserdem hat sie in mehreren alten Klosterküchen herumgeschnuppert und auf diese Weise in Erfahrung gebracht, wie man früher in Tirol Kartäuserklösse, Klosterknödel, Klosterstrudel, Klosterbrezeln und Kapuzinerstrudel zubereitete. Neben diesen und anderen fromm anmutenden Gerichten (wie Jungfernbraten,- es handelt sich dabei um Schweinsfilet mit Knoblauch, Zwiebel und Rosmarin) überliefert Anna Erler-Zanol auch ein paar Rezepte mit eher anrüchigen Bezeichnungen. Die Witwenküsse mögen da noch hingehen,- aber was soll man von den Versoffenen Jungfrauen halten? Für das zweite Kochbuch zeichnet gleich ein ganzes Frauenkloster verantwortlich; es stammt aus dem Allgäu und trägt den verlockenden Titel Kochen meine Freude. Rezepte aus der Klosterküche der Franziskanerinnen des Kreßentiaklosters Kaufbeuren (Verlag Tobias Dannheimer, Kempten, 7., unveränderte Auflage 1982; erstmals erschienen 1934). Die Kartäuserklösse heissen hier Karthäuserklösse (mit th!), und diese unterscheiden sich von jenen nicht nur durch die Orthographie, sondern auch durch die Art der Zubereitung. Es ist durchaus reizvoll, die beiden geistlichen Versionen miteinander zu vergleichen. Zunächst das von Anna Erler-Zanol (auf Seite 68) überlieferte Rezept: 4 Semmeln, 1/2 l Milch, 2 Eier, Brösel, Wein, Backöl Die Semmeln abrinden, in Milch einweichen, ausdrücken, in Ei und Brösel paniereln, in heissem Fett backen und mit Glühwein übergiessen. Wie die Franziskanerinnen des Kreßentiaklosters ihre Karthäuserklösse zubereiten, verraten sie auf Seite 156 ihres Kochbuchs: 8 Semmeln, 3 Eier, 2 Löffel Zucker, 250 ml Milch, nach Belieben Zimtzucker oder 1/2 Liter Rotwein und Zimtrinde, Backfett. Die Semmeln abreiben, oben ein Deckelchen abschneiden, etwas aushöhlen, jedes einzelne in Milch tauchen, auf eine Platte legen, bis sie weich sind, Eier und Zucker gut verrühren, jedes Brötchen darin umwenden und schwimmend in heissem Fett backen. Nach Belieben noch heiss in Zimtzucker wenden und mit Marmelade füllen; oder ohne Zimtzucker die mit eingemachten Früchten gefüllten Semmeln mit Rotwein übergiessen, den man mit Zimtrinde kalt aufs Feuer bringt, bis zum Kochen kommen lässt und zuckert. Statt Wein gibt man auch gerne Fruchtsosse. Versoffene Jungfrauen Interessant ist auch der Vergleich zwischen zwei anderen in diesen beiden Kochbüchern enthaltenen Rezepten, die sich ebenfalls nicht nur durch die Bezeichnung, sondern auch durch die Art der Zubereitung etwas unterscheiden, obwohl es sich im Grunde um das gleiche Gericht handelt. Anna ErlerZanol, die sich in Tirol umgesehen (oder besser: umgehört) hat, überliefert das Rezept (auf Seite 68) unter dem Namen Versoffene Jungfrauen: 7 Eier, 220 g Mehl, 140 g Zucker, Backöl Zum fest geschlagenen Eischnee rührt man zuerst den Zucker, dann die Dotter und zum Schluss das Mehl. Mit einem Löffel formt man kleine Häufchen ins heisse Fett und backt sie goldgelb. Mit heissem Glühwein servieren! Aha! Es handelt sich also um ein Wintergebäck, das sich sehr viel harmloser darstellt, als sein anzüglicher Name vermuten lässt. Dieser verdankt sich lediglich der Tatsache, dass man Glühwein dafür verwendet ... Die Franziskanerinnen von Kaufbeuren haben sich (auf Seite 156) zu der ein bisserl züchtigeren Bezeichnung Trunkene Jungfern durchgerungen. Sie benötigen dazu ich zitiere wiederum wörtlich: 3 Esslöffel Zucker, 3 Eier, 3 gehäufte Esslöffel Öl, Backfett, 1/2 Liter Rotwein, Zucker, Zimtrinde. Zucker und Eigelb schaumig rühren, den steifen Eischnee kurz mitrühren, das Mehl leicht untermischen, mit einem Löffel kleine Häufchen in heisses Fett geben, zu schöner Farbe backen und kurz vor dem Anrichten mit heissem Wein übergiessen (d.h. Rotwein, Zimtrinde und Zucker bis vors Kochen kommen lassen). Welche Kart(h)äuserklösse sind nun orthodox, welche Versoffenen oder Trunkenen Jungfrauen beziehungsweise Jungfern sind wirklich authentisch? Welches Rezept findet grösseren Konsens? Welches lässt auf Reformen schliessen? Bleibt die Substanz gewahrt? Auf welchen Abt, auf welche Äbtissin müssen wir hören? Wessen Magen kann was nicht vertragen? Welches Lehramt muss hier entscheiden? Welcher Schnüffler (es geht um Gerüche!) ist kompetent; welche Nase geschult genug? Welcher Gaumen (Geschmack ist gefragt!) ist genügend versiert? Oder darf nun plötzlich jedweder Koch die Gäste nach seinem Gusto selig machen? Stichworte: Warm :Stichwort : Desserts |
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