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Zutaten
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Zubereitung- AOL Erfasst: Peter Mess 31.1Zubereitung Terrine: (ACHTUNG AM TAGE VORHER ZUBEREITEN) Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem erwärmten Portwein auflösen und zu dem auf Zimmertemperatur erwärmten Moscato -Champagner - Gemisch geben. Die Beeren im Ganzen lassen, alle anderen Früchte in kleine, gefällige Stücke portionieren. Eine gute gekühlte Terrinenform innen mit dem Weingelee glasieren, schichtweise die Früchte und Beeren einlegen und mit dem Weingelee aufgiessen. 12 Std. in den Kühlschrank geben. Zubereitung Orangenschaum: Den Zucker zu einem hellbraunen Karamel kochen und mit dem Orangensaft ablöschen (ACHTUNG KANN STARK SPRITZEN) und auf die Hälfte einkochen, abkühlen lassen und abpassieren (durch ein feines Sieb geben). Die Eier, das Eigelb mit dem Orangenlikör und der Orangensaftreduktion in einer halbrunden Schüssel über einem heissen Wasserbad (Bainmarie) zu einer sämig dicken Masse aufschlagen (Hinweis für Nichtprofis: Immer kräftig mit dem Schneebesen schlagen, sonst entsteht schnell Rührei). Auf Eis kalt schlagen und abpassieren (durchsieben). Anschliessend die Schlagsahne unterheben. Anrichten: Mit dem Orangenschaum auf den Tellern einen Spiegel giessen (einen Klecks in die Mitte geben). Die Früchteterrine in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Schaum legen. Die Hippentüten (Eistüten) mit dem Sorbet füllen und anlegen. Mit den Beeren und den Minzeblättern garnieren. Gutes Gelingen ! (c)Detlef Hohl Küchenchef vom Exelsior Hotel Ernst Köln Geschrieben von Dentinus@AOL.COM (Robert Richardt) Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215162400w+1 Stichworte: Früchte, Sorbet :Stichwort : Desserts |
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