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Zutaten
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Zubereitung- Nach: Elfie Casty in- Marmite, 6/1995 Erfasst - von Rene Gagnaux Ein Rezept ist für eine Souffleform von ca. 20 cm Durchmesser und ca. 9 cm Hohe oder - je nach Inhalt - für 4 bis 6 individuelle Förmchen, reicht also für 4 bis 6 Personen. Den Backofen auf 175 oC (Umluft) vorheizen, und auf das Gitter auf der untersten Rille ein Kuchenblech mit Rand einschieben. Die Souffleform bzw. die Förmchen, grosßügig mit einem Backpinsel ausbuttern und gleichmässig mit Zucker ausstreuen, was am besten durch Bewegen der Form geschieht. Die Eier getrennt - also da Eigelb, dort Eiweiss - in zwei Schüsseln aufschlagen und wie ein Sperber darauf bedacht sein, dass nicht das kleinste Mikroteilchen von Eigelb in die Schüssel mit dem Eiweiss tropft! Denn dies ist eine wichtige Voraussetzung fur ein perfekt aufgeschlagenes Eiweiss. Dem Eigelb Zucker (1) zufügen und kurz mit dem Schneebesen durchmischen. In einem Topf - der so gross sein sollte, dass die Schüssel mit der Eigelb- Zucker-Mischung genau auf dem Topfrand aufliegt - ca. 1/2 Liter Wasser vors Kochen bringen. Die Schüssel auf den Topfrand stellen und darauf achten, dass der Schüsselboden zu keiner Zeit mit dem nun leise kochelnden Wasser in Kontakt kommt, was nämlich das Stocken des Eigelbs zur Folge hatte. Die Eier-Zucker-Masse mit einem Schneebesen so lange und ununterbrochen schlagen, bis eine Creme ensteht. Die Creme neben dem Herd etwas auskühlen lassen, erst dann Limonensaft, die abgeriebene Limonenschale und den Quark sorgfältig untermischen. Das Eiweiss zunächst zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen, sodann den Zucker in kleinen Mengen ins Eiweiss einrieseln lassen, zugleich aber weiterschlagen und zwar so lange, bis sich beim Herausziehen des Schneebesens kleine Spitzen bilden. Ein Drittel der Eiweiss-Zucker-Masse mit einem Spachtel sorgfältig unter die Eigelb-Quark-Masse mischen, und erst zum Schluss das restliche Eiweiss behutsam unterheben. Die Soufflemasse in die Form bzw. Förmchen, 3/4 hoch einfüllen, die Oberfläche glattstreichen, mit Küchenpapier Zucker und Butter am oberen, inneren Formenrand lösen, damit das Souffle ungehindert den Steigflug antreten kann. Die Form - oder die Förmchen, die nicht aneinanderstossen dürfen, weil sie sich sonst beim Aufgehen behindern würden - in den Ofen auf das Backblech stellen, ca. 1 Liter heisses Wasser in das Backblech giessen und die Backofentür sofort schliessen. Das Souffe in der grossen Form während ungefähr 30-35 Minuten, in den Förmchen - je nach Grösse ca. 15-20 Minuten backen. Der perfekte Garpunkt ist dann erreicht, wenn die Oberfläche aufgesprungen ist, eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat und sich leicht knusprig zeigt. Ein Souffle ist zwar ein zartes, leicht verwundbares Gebilde, doch Sie dürfen gegen Ende der Backzeit problemlos die Backofentür zum Nachsehen öffnen - nur Zugluft lässt das Souffle sofort zusammenfallen. Das Souffle in der grossen Form mit Puderzucker bestreuen, mit einem Löffel auf Teller schöpfen und mit der Sauce umgiessen. Bei den individuell gebackenen Souffles lässt man die Gäste mit Hilfe eines Kaffeelöffels aus der Mitte des Souffles ein kleines Loch herausstechen, das dann mit Limonensauce aufgefüllt wird. Für die Limonensauce: Limonensaft und Puderzucker kurz aufkochen und durch ein feines Drahtsieb in ein kleines Gefäss abgiessen. Um das Aroma der Sauce zu intensivieren, kann man auch die Schalen verwenden: Von den Limonen mit einem Sparschäler die Schale abziehen und darauf achten, dass möglichst wenig weisse Haut haften bleibt. Die Schale in Würfelchen von ca. 2x2 mm schneiden, in wenig kochendem Wasser blanchieren, diesen Vorgang zweimal wiederholen, auf ein kleines Sieb schütten und unter die Sauce mischen. 2. Teil: siehe Quarksouffle mit Limonensauce, Teil 2 von 2, Zusatztips Stichworte: Quark, Warm :Stichwort : Desserts |
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