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Zutaten
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ZubereitungMohn ist eine Zutat, die nicht in allen Gegenden Deutschlands bekannt ist. Mancherorts - vor allem im Westen - kennt man ihn kaum und anderswo - vor allem im Osten - ist er für viele Bäckereien und Desserts gar nicht wegzudenken.Mohn gehört in viele Mehlspeisen der K.-u.-k.-Monarchie. Und in Österreich wird Mohn heute noch angebaut, im Waldviertel, nördlich der Wachau, auf einem Hochplateau oberhalb der Donau. Dort wogen im Sommer die Felder voller rosa bis pinkfarbener Mohnblueten und bieten ein wunderschönes, farbenfrohes Bild. Unsere Rezeptideen zu diesem Thema kommen verständlicherweise ausschliesslich aus dem königlich-kaiserlichen Kulturkreis, dessen Ausläufer schliesslich auch im Norden die Schlesier beeinflusst haben. Nicht umsonst gelten diese Mehlspeisen als die feinsten Desserts der Welt. _Vom Anbau und woher Mohn kommt_ In Deutschland ist der Mohnanbau verboten: Selbst im Osten, wo er aus Traditionsgründen per Sondererlaubnis angebaut werden durfte, ist er nach der Wende aus der Mode gekommen. Wahrscheinlich, weil die billigen Importe die Handarbeit zu teuer machten. Verboten hat man den Anbau ursprünglich einmal, weil sich aus dem Saft der unreifen Kapseln bekanntlich Opium gewinnen lässt. Inzwischen hat man längst Züchtungen entwickelt, die keine Alkaloide mehr enthalten, wie man diese süchtig machenden Gifte nennt. Diesem Tatbestand trägt man bei uns noch nicht wieder Rechnung. In Österreich dagegen galt Mohn immer schon und gilt immer mehr als eine sorgsam gehegte Kulturpflanze. Man ist sogar bestrebt, die Flächen dafür auszuweiten. Jährlich werden in Deutschland etwa 7.000 bis 8.000 Tonnen Mohn zu Back- und Speisezwecken verbraucht. Dieser Bedarf wird ausschliesslich durch Importe gedeckt. Wichtigste Erzeugerländer sind die Türkei, Tschechien, Ungarn und Australien. Der Mohnanbau ist arbeitsintensiv. Deshalb kostet der einheimische Mohn mindestens dreimal so viel wie die Importware. Aber es ist auch eine völlig andere Qualität. In Österreich wird Kapsel für Kapsel von Hand geerntet, denn mit dem Mähdrescher würden die empfindlichen Körner gequetscht und verletzt. Sie oxydieren dann schnell an der Luft und werden ranzig. Hinzu kommt, dass die Fruchtkapseln oben offen sind: Ein heftiger Wind kann kurz vor der Ernte die Kapseln einfach ausschütteln - dann rieselt alles auf die Erde, und die Arbeit war umsonst. Wer eine solche Mohnkapsel genau betrachtet, sieht kleine Öffnungen unterhalb der hübschen Rosette, die jede Kapsel krönt. Durch diese wird ihr kostbarer Inhalt möglichst schon auf dem Feld in Behälter ausgeleert und schliesslich auf Tüchern ausgebreitet und getrocknet. Dann bleiben die Kapseln intakt und sind dekoratives Bastelmaterial. _Mohn im Vorrat_ Solange die Körnchen noch intakt sind, kann nichts passieren. Erst Luftkontakt lässt die nach dem Mahlen aufgebrochenen Körnchen oxydieren. Deshalb sollte man Mohn stets ungemahlen kaufen und nach dem Mahlen unverzüglich verarbeiten. Einige Monate lässt sich gemahlener Mohn vakuumverpackt oder auch tiefgefroren aufbewahren. Aber allzu lange sollte man ihn auch so nicht lagern. _Wie kriegt man Mohn klein_ Früher gehörte in jeden anständigen Haushalt eine Mohnmühle, die zwischen zwei speziell geformten Walzen die Körner zerquetschen konnte. Peinlichste Sauberkeit war da vonnöten, damit keine im Gerät versteckten Bestandteile mit ihrem ranzig werdenden Geschmack untilgbare Spuren hinterliessen. Inzwischen lässt sich mit nur wenigen Geräten unseres küchentechnischen Fuhrparks Mohn perfekt zerkleinern: Am ehesten geeignet ist noch der elektrische Zerhacker, den man allerdings über Gebühr arbeiten lassen muss, bis er tatsächlich alle Körner zu feinem Mehl aufschliesst. Nur eben angequetschte Körner sind nämlich zum Backen ungeeignet, sie sollen duftig und zu weichem Mehl zermahlen sein. Manche Küchenmaschinen bieten einen entsprechenden, speziellen Aufsatz zum Mohnmahlen. _Verschiedene Mohnsorten_ Man unterscheidet dreierlei: Neben dem bei uns am meisten verbreiteten Blaumohn kennt man vor allem in Österreich noch Graumohn und sogar den ganz hellen, so genannten weissen Mohn. Jede Sorte ergibt übrigens einen anderen Geschmack: Graumohn ist zart und mild, Blaumohn ergibt ein kraftvolles, würziges Öl. Weissmohn schmeckt eher nussartig. Mohnspezialitäten, auch Mohnöl, gibt es im Reformhaus oder in gut sortierten Feinkosthäusern. Rezepte: Hefeknödel mit Mohn :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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