Rezeptsammlung Dessert - Rezept-Nr. 90

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Ananasmousse mit Kokos-Vanille-Sauce und Ananaskompott

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Ananas, reif a 2 kg

   MOUSSE
5 Scheiben  Weisse Gelatine
100 Gramm  Zucker
4   Eigelb (M)
1 Kapsel  Safranpulver
2 Essl. Zitronensaft
1/2 Ltr. Schlagsahne

   KOMPOTT
100 Gramm  Zucker
1   Vanilleschote
100 ml  Zitronensaft

   KOKOS VANILLE SAUCE
3   Eigelb (M)
20 Gramm  Zucker
1   Vanilleschote
300 ml  Kokosmilch, ungesüsst

   DEKO
20 Gramm  Kokosraspel
    Zitronenmelisseblättchen
 

Zubereitung

Ananas schälen, längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die eine Hälfte der Ananas für die Mousse in kleine Würfel schneiden. Die andere für das Kompott erst in 3 längliche Stücke, dann in schmale Scheiben schneiden.
 
Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Zuckers in einem Topf goldbraun karamelisieren. Die feingewürfelte Ananas hineingeben und offen kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Fruchtmasse in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren, dann durch ein feines Sieb streichen. Die Gelatine tropfnass bei milder Hitze auflösen und unter die Fruchtmasse rühren. Eigelb, restlichen Zucker, Safranpulver und Zitronensaft mit den Quirlen des Handrührers in einem Schlagkessel cremig aufschlagen. Das Fruchtpüree unterrühren und ca. 40 Minuten abgedeckt kalt stellen. Anschliessend die Sahne steif schlagen und unter das Fruchtpüree heben. Die Mousse in eine flache Schale geben und zugedeckt 6 Stunden kalt stellen.
 
Für das Kompott Zucker, Mark der Vanilleschote und Zitronensaft in einen Topf geben und 3-4 Minuten kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den heissen Sirup über die Ananasscheiben giessen und abkühlen lassen.
 
Für die Sauce Eigelb, Zucker und Mark der Vanilleschote cremig aufschlagen. Kokoscreme erhitzen, aber nicht kochen. Die Eiercreme unter Rühren in die heisse Kokosmilch rühren. So lange bei mittlerer Hitze rühren, bis die Sauce dicklich wird. Sie darf nicht kochen! Anschliessend abkühlen lassen. Kokosraspel ohne Fett in einer Pfanne rösten.
 
Die Kokossauce auf Portionsteller giessen. Nocken von der Mousse abstechen und zusammen mit Ananaskompott, Kokosraspeln und Melisseblättchen anrichten
 
:Stichwort : Ananas
:Stichwort : Dessert
:Stichwort : Kompott
:Stichwort : Mousse
:Stichwort : Sauce
:Erfasser : Petra Holzapfel essen &
:Quelle : trinken 2/2001
:Quelle : *RK* AM 01.02.01

Quelle

trinken 2/2001
*RK* AM 01.02.01
Erfasst von Petra Holzapfe

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