Rezeptsammlung Drinks - Rezept-Nr. 1777

Krebse auf Berliner Art

( 4 Portionen )

Zutaten

24		Krebse von 120-150 g
110	Gramm	Butter
200	Gramm	Feine Gemüsewürfel (gleiche
		-- Teile Zwiebeln,
		-- Möhren, Lauch, Sellerie)
200	ml	Weißwein
300	ml	Fleischbrühe
200	ml	Fischfond
100	ml	Campignonfond
1		Kräuterbündel (Dill-,
		-- Petersilienstengel, 1/2
		-- Lorbeerblatt)
40	ml	Cognac
		Pfeffer
		Salz
1	Teel.	Petersilie, gahckt
2	Teel.	Dill, geschnitten

Zubereitung

Die gewaschene Krebse legt man am besten in einen Drahtkorb, taucht sie in kochendes Wasser ein, um sie zu töten und läßt sie dann gut abtropfen. In einem großen flachen Topf werden 60 g Butter geschmolzen, darin die Gemüsewürfelchen und die Krebse angeschwitzt und dabei mehrmals durchgerührt. Die Gemüse dürfen beim Anschwitzen keine Farbe bekommen. Mit dem Weißwein wird nun abgelöscht, die Fleischbrühe, der Fisch- und Champignonfond dazugegoßen, das Kräuterbündel eingelegt und der Topf mit einem Deckel verschloßen.

Nach 6 Minuten Kochdaür entnimmt man die Krebse mit einem Schaumlöffel, läßt sie ein wenig abkühlen, um sie danach auszubrechen und das Krebsfleisch in einem Anrichtegeschirr (schöner Topf, Schüssel) warmzustellen.

Währen dieser Zeit wird die Krebsbrühe mit den Gemüsen um ein gutes Drittel eingekocht. Aus dem reduzierten Fond entfernt man nun das Kräuterbündel, rührt die übrige Butter darunter, würzt mit Pfeffer (Salz wird kaum erforderlich sein) und Cognac, gibt noch die frischen Kräuter dazu und gießt die vollendete Brühe über die ausgebrochenen Krebscheren und Schwänze.

Krebse in dieser Zubereitung können auch im ganzen aufgetragen werden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Micha Eppendorf
Heinz Klinger
Die Hotel- und
Restaurationsküche
Pfanneberg

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