| Vorheriges Rezept (2090) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (2092) |
Zutaten
|
ZubereitungManchmal heißt er schlicht: König der Rotweine, der Blaü Spätburgunder. Er wird mit dem Riesling auf der weißen Seite auf eine Stufe gestellt. Aber das ist nun auch wieder ein sehr deutsche Ansicht. Weltweit steht sie heute im Schatten von Cabernet Sauvignon und Merlot. Sie ist weniger Weltenbürger als diese Sorten, weniger anpaßungsfähig.Herkunft: Der Spätburgunder ist eine der ganz alten Sorten, steht den westeuropäischen Wildreben sehr nahe und ist möglicherweise schon von den Römern ausgelesen und kultiviert worden, ganz sich aber zur Zeit Karls des Großen (um 800) verbürgt. Er ist der Stammvater der anderen Burgundersorten: der weiße und der graü, auch der Frühburgunder und der Schwarzriesling sind Mutationen aus ihm. Sein deutscher Name deutet auf die Herkunft aus Burgund in Südostfrankreich, sein französischer Name Pinot noir spielt ebenfalls auf die Farbe und auf die Pinienzapfen an, denen die Trauben in der Form ähneln. Verbreitung: Nirgendwo ist der Spätburgunder so wichtig wie in Frankreichs östlichen Anbaugebieten Champagne und Burgund und in Deutschland (Frankreich 22.000 Ha, Deutschland 7500 Ha). Trotzdem wird heute wird mit Spätburgunder fast überall auf der Welt experimentiert. Von Californien bis Australien ist er zu finden. Allerdings zeigt sich: er paßt sich längst nicht so gut an verschiedene Klimata an, wie andere Sorten: vor allem große Hitze verträgt er nicht. Und seine Weine laßen durchblicken, wo und wie sie herangereift sind. Er ist zuletzt eine Sorte für die kühlen Extremstandorte der Rebe überhaupt. Lange milde Sommer, warme Tage und kühle Nächte im Herbst, die braucht er, um Frucht zeigen zu können. Was den Wein ausmacht: Spätburgunderweine haben eine gewiße süsse Fruchtigkeit, von Erdbeere bis Brombeere. Unterlegt mit einem Hauch Bitterkeit in der Regel, einem Nuß oder auch Bittermandel-Ton. Sie sind tendenziell heller als andere französische Sorten und haben eine deutlich fruchtigere Säure als diese dafür aber weniger Gerbstoffe. Es gibt beim Spätburgunder beachtliche Unterschiede im Rebenmaterial. Eine Fülle von Klonen. Viele davon sind in den 70er und 80er Jahren auf Ertrag getrimmt worden. Die Weine waren dementsprechend dünn und hell. Qualitätsklone haben kleine Beeren (dann ist der Anteil der Beerenhaut an der Gesamtmasse grösser, Farbe und Geschmack werden intensiver) und lose Trauben (dadurch werden die Trauben beßer durchlüftet und es gibt nicht soviele Pilzkrankheiten). Berühmte Spätburgunder-Weine: - Sie wachsen vor allem in Burgund, an der Cote d'Or, wo er viele sehr durchschnittliche Weine, aber auch jede Menge Spitzengewächse gibt, aus Lagen wie Chambertin, Clos de Vougeot oder Corton Charlemagne. Gute Lagen, sehr niedrige Erträge (Burgunder spiegeln sehr stark das Menge-Güte-Verhältnis) und perfekter Ausbau sind Voraußetzung. Den Burgundern steht das Holzfaß sehr gut. - Berühmt, ohne daß die Sorte draufstünde, sind aber auch die Champagner, für die der Spätburgunder zusammen mit dem ebenfalls roten Bruder Schwarzriesling die Hauptgrundlage bildet (die roten Trauben werden sofort abgepreßt, sodaß kaum rote Farbe aus den Beerenhäuten in den Traubensaft kommt). - In Deutschland ist die Ahr als Spätburgunder-Bastion bekannt. Sie bietet heute wieder (nach einer langen Durststrecke) ausgezeichnete und dichte Weine. Im Rheingau gedeihen in Aßmannshausen beachtlich Spätburgunder sehr deutscher Art, dagegen orientieren sich Baden (hat die größte Anbaufläche in Deutschland) die Winzer in der Südpfalz und in Rheinheßen heute eher an französichen Vorbildern. Württemberg kennt auch die Spätburgunder-Spielart Samtrot. Spätburgunder auf dem Tisch: Diese Weine sind heikel was die Lagerung betrifft. Sie brauchen eine gewißen Reife (jedenfalls bei hochwertigen Qualitäten) aber sie bauen nach der Spitze auch schnell wieder ab. Einfache Weine kann man sofort trinken, hochwertige (Spät-Auslesen trocken, Premier und Grand Crus) eher nach fünf Jahren, meist aber auch vor dem 10. Jahr. Die Burgunder sollten eher leicht gekühlt als zu warm auf dem Tisch: sie verlieren sonst schnell ihren fruchtigen Charme und werden plump. Spätburgunder harmonieren mit kräftigem Braten vor allem, wenn er auch beim Kochen verwendet wird. |
| Vorheriges Rezept (2090) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (2092) |