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Zutaten
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ZubereitungDer hat Kork, Ha, ertappt! Ein Weinfehler! Das dürfte wohl der bekannteste sein, obwohl er strenggenommen ein Weinflaschen-Fehler ist, denn der Wein kann völlig in Ordnung sein - nur jeweils einzelne Flaschen nehmen den Geschmack an - über die Ursachen wird immer noch gestritten. Darüber hinaus gibt es aber jede Menge fehlerhafte Weine. Die amtliche Qualitätsweinprüfung soll sie zwar herausfiltern, aber dort werden nur rund 1-2% der Weine abgelehnt. Dagegen machen Checks im Regal oft 10-20% Ausschuss aus. Und das dürfte in etwa auch der Alltagserfahrung entsprechen.Fehler, die man sieht: Manchmal ist Wein deutlich getrübt (unklar) oder hat flockige oder wolkige Ausfällungen. Das ist oft schon in der Flasche, spätestens aber im Glas sofort zu erkennen. Das ist ein sicheres Zeichen von zuviel Eiweiss im Wein und damit bakteriologischen Veränderungen. Solche Weine sind schlicht kaputt. Fehler, die man riecht: - Darunter fällt der Korkton. Typisch für den Korkfehler ist, dass der Geruch im Glas immer unangenehmer und deutlicher wird. Im Zweifel also einfach Glas stehen lassen und nach 15 Minuten noch einmal riechen. Entweder der Ton ist dann stärker geworden, dann wars wohl Kork, oder er ist weg. - Dann kann das auch ein Muff-Ton durch Fäulnis in den Trauben gewesen sein. Dieser häufige Fehler wird oft mit Kork verwechselt. - Ein anderer Fehler, der sich in der Nase bemerkbar macht, ist der Böckser. Der Name stammt vom Ziegenbock ähnlichen Geruch nach faulen Eiern, verwesendem Fleisch oder verbranntem Gummi. Er entsteht, wenn während der Gärung schwefelhaltige Substanzen sich zu Schwefelwasserstoff und ähnlichen Stoffen verbinden. Hier gibt es übrigens einen bewährten Trick, wie man Böckser identifizieren kann: Pfennigstück (Kupfer!) in das Glas legen und etwas schwenken. Wenn der Schwefelgeruch verschwindet, dann handelt es sich um einen Böckser. - Das Mäuseln (Ammoniak, Mäuseharn, angebrannte Bohnen) tritt auf, wenn sich der Bakterienstamm Brettanomyces über den Most hermacht. Schmutz und zu wenig Schwefel geben ihm die Gelegenheit. -Der Essigstich ist relativ weit verbreitet. Essigbakterien siedeln sich oft schon auf den Trauben an oder im frischen Most. Es entstehen sogenannte flüchtige Säuren. - Die Ester die diese Säuren mit dem Alkohol bilden, ergeben einen weiteren Fehlton, den Klebstoff- oder UHU-Ton - Typische Fehltöne sind Butter-, Yoghurtoder Sauerkrautton. Sie entstehen, wenn der biologische Säureabbau schiefläuft. (Dabei soll die saure Apfelsäure in milde Milchsäure umgebaut werden). - Auch noch auffällig: der Geranienton. Dieser prägnante Duft entsteht, wenn Sorbinsäure (zur Konservierung von Weinen) durch Bakterien abgebaut wird. - UTA, das ist in diesem Fall nicht der Name der Gründerfigur im Naumburger Münster sondern heisst untypischer Alterston und äussert sich in einem Geschmack nach nassem Pappkarton, Pappmaschee oder auch Mottenkugeln. Die Weine sind zudem aufällig bräunlich in der Farbe. Der Fehler entsteht vor allem dann, wenn die Trauben aus welchen Gründen auch immer - nicht voll ausgereift waren. Fehler, die man schmeckt: Die meisten schlechten Gerüche meint man auch zu schmecken, das hat damit zu tun, dass über den Rachen Aroma auch wieder in die Nase kommt. Vor allem Bittertöne allerdings schmecken wir tief hinten an der Zunge. Sie entstehen meist durch Fäulnis in den Trauben. Schmeckbar ist auch der Schwefelsäurefirn. Wenn leerer Holzfässer geschwefelt werden, kann in Verbindung mit Feuchtigkeit Schwefelsäure entstehen. Der Wein hat dann einen kantigen, scharf-sauren Geschmack und macht stumpfe Zähne. Fehler, die keine sind: - Oft erlebt man es, dass in der Flasche oder im Glas kleine, durchsichtige Kristalle zu Boden fallen. Hier handelt es sich um Weinstein. Er bildet sich aus Weinsäure (zusammen mit Kaliumchlorid). Weinstein ist kein Fehler und beeinträchtigt den Wein geschmacklich in keiner Weise. - Auch Schimmel auf dem Kork fällt in diese Kategorie. Der kann sich in feuchten Kellern breitmachen, beeinflusst aber den Wein nicht. Letztlich ist der Fehlerbegriff auch immer relativ. Vor Jahren hat man Weine mit extremen Fruchtaromen als fehlerhaft bezeichnet oder solche mit Teer und leicht schweissigen Noten. Heute gilt das in vielen Fällen als Qualitätsmerkmal oder mindestens interessant. Auch den Ton eines Sherrys will man zwar genau in dieser Spezialität, man wird ihn aber in allen anderen Weinen als Fehler ansehen. http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archiv/2001/ 09/06/index.html ,AT Christina Philipp ,D 08.09.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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