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Zutaten
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ZubereitungDarüber kann man streiten: was die die grössere Kunst? Die Trauben einer Sorte, aus einem Weinberg für einen authentischen, Lagen- und Sortenwein ausbauen, oder aber aus Trauben und Weinen mehrerer Lagen und/oder Sorten einen Wein zu komponieren? Das zweite, das ist eine Cuvée. Das banale und abwertende deutsche Wort lautet: Verschnitt. Im französischen schwingt ein höheres Werturteil mit, das der Kunst gerecht wird, die eine Cuvée darstellen kann. Das Wort stammt von Cuve, das irgend etwas zwischen Bottich und dem Inhalt eines Behältnisses mit Wein meint. Es hat sich aber mehr oder minder für eben die Verschnitte durchgesetzt. Dabei ist der Begriff weder im deutschen noch im europäischen Recht geregelt.Warum Cuvées? In der Vergangenheit waren sorten- oder sonst wie reine Weine unüblich. Schon in den Weinbergen wuchs vieles durcheinander (gemischter Satz). Irgend eine Sorte brachte immer Ertrag und eine andere wurde wirklich reif. Um Wein überhaupt trinkbar zu machen, wurden auch schlechte mit guten Jahrgängen verschnitten. Heute ist das nicht mehr notwendig. Aber auch heute noch gilt: im idealen Fall kann ein Cuvée die besten Eigenschaften der einzelnen Bestandteile zusammenbringen zu einem perfekten Ganzen. Es geht aber auch pragmatischer: manchmal werden schlicht Sorten mit gutem Ertrag durch Verschnittpartner aufgepeppt. Klassisch ist der Württemberger Trollinger/Lemberger. Auch die Deck-Rotweine (Farbkräftige Tropfen, die blasse andere Sorten färben sollen) sind eigens für Verschnitte gezüchtet worden. Manchmal bringt die eine Sorte viel Alkohol mit, die andere die Säure oder den Gerbstoff. In den romanischen Ländern ist dies durchaus heute noch üblich. Berühmte Cuvées: Die meisten Bordeaux sind Verschnitte. Ja nach Lage dominiert entweder Cabernet Sauvignon oder Merlot dazu kommen Cabernet Franc, und in Spuren Petit Verdot, Malbec und Carmenère. Auch der teure und berühmte Süsswein Sauternes aus der gleichen Region wird aus Semillon, Sauvignon blanc und Muscadelle komponiert. Praktisch alle klassischen Weine aus romanischen Ländern sind Cuvees. (Manchmal sogar aus fünf und mehr verschiedenen Sorten wie bei Chianti und Chateauneuf-du-Pape.) Und es gibt gesetzliche Vorschriften über Höchst- und Mindestanteile der einzelnen Reben (im Chianti musste lange Zeit Weisswein drin sein!). Wie wird gemischt? Meistens werden heute fertige Weine miteinander verschnitten, seltener werden schon die Trauben gemeinsam gekeltert oder die Moste verschnitten (macht man an der südlichen Rhone noch). Der Grund: bei fertigen Weinen ist das Ergebnis sehr viel besser planbar. Der Kellermeister kann die optimalen Mischungsverhältnisse im kleinen Massstab ausprobieren. Wie sag ich's meinem Kunden? Bei all den klassischen südländischen Weinen, die nur die Herkunft als Namen tragen, steht nicht dabei, dass sie Cuvées sind. In Deutschland dürfen bis zu 15% einer zweiten Sorte in einen Wein hinein, ohne dass das auf dem Etikett draufstehen muss. Erst darüber hinaus müssen beide Sorten genannt werden (oder der Winzer lässt Sortenangaben halt ganz weg). Für die modernen Spitzen-Cuvées denken sie sich in der Regel Phantasienamen aus (z.B. Cuvée X von Knipser). Verschiedene Begriffe können auf Cuvées hinweisen. Blend (englischsprachige Länder), CVC (Conjunto de Varias Cosechas in Spanien) und Meritage (Kalifornien). http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/weinecke/archi v/2002/04/18/index.html ,AT Christina Philipp ,D 19.04.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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