Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1146

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Porchierte Eier an Rotweinsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

100   Butter
1   Salz
120   Bacon in dünnen Scheiben
4   Zwiebeln
500 ml  Rotwein (Beaujolais,
    -- trocken)
2   Schalotten
4   Möhren
1   Schnittlauch
    Pfeffer der Mühle
8   Eier (ganz frisch)
200 ml  Branntwein-Essig
 

Zubereitung

Zwiebelconfit:
 
Zwiebeln schälen und feinschneiden. In 50 g Butter 20 bis 25 min schmoren gelassen, bis sie ganz weich und musig sind - geradezu schmelzen. In einem Sieb abtropfen lassen und warmstellen Rotweinsauce: Den Rotwein in einem mittelgroßen Stieltopf aufkochen. Sobald der Wein kocht, den Topf vom Herd ziehen und den Alkohol abflammen. Den Topf wieder erhitzen und den Wein um die Hälfte reduzieren lassen. Die Schalotten feinhacken, zur Weinreduktion geben und das ganze nochmals um die Hälfte einköcheln lassen, bis die Mischung einen sirupartigen Charakter annimmt. Die Möhren schälen und waschen. In Salzwasser bei geringer Hitze 30 min weichköcheln. Abtropfen lassen und im Mixer pürieren. Die Weinreduktion hinzufügen, mit dem Pürre glatt verrühren und mit 50 g Butter aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Baconscheiben in Öl 5 min knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
 
Die pochierten Eier:
 
Je 2 Liter Wasser in 2 Töpfen erhitzen. Im einen Topf den Essig hinzufügen und aufkochen. Die Eier getrennt in kleine Becher aufschlagen, um die Frische zu überprüfen, das Eiweiss muss dick sein.
 
Die Eier einzeln in das wallend kochende Essigwasser gleiten lassen, die Hitze reduzieren und das Essigwasser nur simmern lassen. Nach 3 min ein Ei mit einer Schaumkelle entnehmen, mit Fingerdruck prüfen, ob das Eiweiss festgeworden ist - das Eigelb muss cremig weich bleiben. Die Eier dann alle mit der Schaumkelle entnehmen und kurz in das heisse Wasser des zweiten Topfes tauchen, um die Eier zu spülen. Um den Eiern eine regelmäßige Form zu geben, schneidet man die weißen Fetzen, die beiderseits der pochierten Eier hängen, ab. Die Eier zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.
 
Die Rotweinsauce mittig auf einen Teller geben. In das Zentrum Zwiebelconfit löffeln. 2 porchierte Eier darauflegen und einige Baconscheiben dazulegen. Alles mit Schnittlauch überstreuen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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