Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1170

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Rehrücken auf Zweierlei Sellerie

( 1 Rezept )

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Zutaten

1   Rehrücken
    -- ca. 700 g
    Pariertes Fleisch)

   SAUCE, AM VORTAG
    Knochen vom Rücken
1 Ltr. Trockener Weißwein
5   Karotten
1/2   Sellerieknolle
2   St Lauch
200 ml  Roter Portwein
5   Wacholderbeeren

   SELLERIEPÜREE
200 Gramm  Mehlige Kartoffeln
400 Gramm  Sellerieknolle
500 ml  Sahne
40 Gramm  Nußbutter
    Salz, Pfeffer, Muskat

   ZWEIERLEI SELLERIE
1   Staudensellerie
1   Knollensellerie (ca. 100 g)

   PETERSILIENKRUSTE
4 Scheiben  Tostbrot
30 Gramm  Butter
60 Gramm  Petersilie, gehackt
 

Zubereitung

VORBEREITUNG Rehrücken
 
Fleisch auslösen und parieren. Gehackte Knochen für die Sauce aufbewahren.
 
ZUBEREITUNG Sauce:
 
Knochen im Topf dunkel anrösten, kleingeschnittenes Gemüse zugeben und auch braun rösten. Rotwein und soviel Waßer dazugeben, daß alles bedeckt ist und ca. 4 Stunden köcheln laßen. Paßieren und auf 200 ml reduzieren. Portwein und Wacholderbeeren dazugeben, aufkochen und ca. 20 min ziehen laßen. Durch ein Sieb geben, binden und abschmecken.
 
Für das Selleriepüree Kartoffeln und Sellerie kleinschneiden, weichkochen und pürieren. Sahne und Butter einrühren und abschmecken.
 
Für zweierlei Sellerie Selleriesorten in eine gefällige Form schneiden und garen.
 
Für die Petersilienkruste Brot reiben, mit weicher Butter und gehackter Petersilie vermischen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer / NORDTEXT

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