Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1319

Schnee-Eier (Öufs a la Neige) und Eis von Traminertrauben Erfasser : Tamkat Datum 19.10. 2004

( 4 Portionen )

Zutaten


		TRAMINER EIS
100	Gramm	Weiße Weintrauben
		-- ohne
		-- Kerne
10	Gramm	Rosinen
20	ml	Tresterbrand
350	ml	Deßertwein
		-- mindestens
		-- Auslese
70	Gramm	Zucker
100	Gramm	Butter
2		Eier
3	Blätter	Gelatine

		SCHNEE EIER
6		Eiweiss
1	Prise	; Salz
200	Gramm	Zucker
1	Ltr.	Milch

		VANILLESOSSE
500	ml	Milch
4		Eigelb
100	Gramm	Zucker
1		Vanilleschote
20	ml	Rum

		KARAMEL
125	Gramm	Zucker
60	ml	Wasser

		DEKO
50	ml	Himbeersoße
1	Bund	Minze
50	Gramm	Pistazien gehackt

Zubereitung

Für das Trauben-Eis die Trauben schälen und vierteln. Traubenviertel und Rosinen mit Tresterbrand übergießen und über Nacht abgedeckt marinieren laßen.

Den Wein mit dem Zucker auf 80 CGrad erwärmen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Butter und warmen Wein mit Hilfe des Mixstabes mixen. Temperatur wieder auf 80 CGrad bringen und das Eigelb ebenfalls unter ständigem Mixen zufügen. Anschließend die zuvor eingeweichte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. Das Ganze unter Rühren im Eiswasser erkalten laßen

Wenn die Masse zu gelieren beginnt, hält man erneut den Mixstab in die kühle Masse und schlägt sie auf. Marinierte Trauben und Rosinen abtrocknen und zu der Masse geben. In Förmchen oder Gläser geben und für mindestes 3 Stunden gefrieren. Danach kann man das Eis auch stürzen.

Für die Schnee-Eier und Vanillesauce Eiweiß mit dem Salz leicht schaumig rühren nach und nach etwas Zucker hinzufügen bis der Zucker aufgebraucht ist und die Masse fest wird. 1 Ltr. Milch zum Kochen bringen. Aus der Eiweissmasse Nocken abstechen, in die nicht ganz kochende Milch geben und pochieren. Zwischendurch wenden.

Während dieses Vorganges die Vanillesoße herstellen. Vanilleschoten auskratzen, Mark mit der Milch und den Schoten aufkochen. Eigelbe und Zucker schaumig rühren. Unter ständigem Rühren die kochende Vanillemilch zusammenfügen. In einem Topf die Vanillesoße abziehen, mit dem Rum parfumieren und passieren.

Für das Karamel separat eine Schüssel mit kaltem Wasser richten. In einen fettfreien Topf den Zucker und das Wasser geben. Langsam auf 160 CGrad erhitzen, und wenn es eine bernsteinfarbene Bräunung erreicht hat (nach etwa 5 Min.) sofort vom Herd ziehen und in die Schüssel mit kaltem Wasser tauchen (für 5 Sekunden). Dabei darf kein Wasser in das Topfinnere gelangen

In tiefe Teller ca. 4 EL von der Vanillesoße geben. Schnee Eier in die Vanillesoße geben. Schnee-Eier mit Karamel verzieren. Mit Himbeersoße, Minze und Pistazien dekorieren. Eis separat servieren.

Quelle

Ilka Spiess
EINFACH KÖSTLICH!
Kochen mit Frank Seimetz

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