Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1391

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Spargel-Gemüseplatte mit Dreierlei Hollandaise

( 4 Portionen )

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Zutaten

250 Gramm  Weisser Spargel
250 Gramm  Grüner Spargel
1   Kohlrabi
400 Gramm  Karotten
250 Gramm  Brokkoli
200 Gramm  Erbsenschoten
    Salz, Zucker und Pfeffer
2   Paradeiser
30 Gramm  Reifer Gouda
1 klein. Zwiebel
250 Gramm  Butter
2 Essl. Weissweinessig
4   Pfefferkörner
4   Dotter
2 Essl. Wasser
1 Essl. Paradeismark
1/2   Orange
    -- die abgeriebene
    -- Schale
2 Essl. Orangensaft
    Kräuter zum Garnieren
 

Zubereitung

Vorbereitung: Frischen Spargel waschen; weissen Spargel schälen und holzige Enden abschneiden; vom grünen Spargel die Enden grosszügig abschneiden; Kohlrabi und Karotten schälen und waschen; Brokkoli und Erbsenschoten putzen und waschen; Brokkoli in Röschen teilen; Kohlrabi halbieren und in Spalten schneiden; Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker ca. 10 Minuten garen; Brokkoli, Kohlrabi und Erbsenschoten ebenfalls bissfest blanchieren; danach warm stellen; Paradeiser waschen, putzen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Käse reiben.
 
Zubereitung: Zwiebel schälen und fein schneiden; Butter schmelzen; danach abkühlen lassen; Essig, 4 EL Gemüsesud mit Pfefferkörnern und Zwiebel auf ein Drittel einkochen, durchsieben und abkühlen lassen; mit den Dottern und 2 EL Wasser verquirlen; über einem Wasserbad dickcremig aufschlagen; Butter erst löffelweise, dann in dünnem Strahl darunter schlagen (nicht kochen lassen); mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen; die Sauce in drei Teile teilen; unter ein Drittel der Sauce den Käse, unter ein weiteres Drittel der Sauce Paradeismark und -würfel und unter das letzte Drittel Orangenschale und -saft rühren; Gemüse und Spargel abtropfen lassen und anrichten; die drei Saucen dazu servieren, alles mit frischen Kräutern garnieren und mit Salzerdäpfeln servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kochen und Küche (AT)

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