Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1441

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Steinbutt mit Austern und Hollaendischer Sauce mit Kaviar

( 4 Portionen )

Kategorien

Zutaten

1   Steinbutt, kuechenfertig,
    -- ca. 1000 g
1 Ltr. Salzwasser (besser
    -- Fischsud) zum Kochen

   GEBACKENE AUSTERN
24   Austern
    Mehl
1   Ei
1 Teel. Wasser
    Paniermehl
    Butter zum Braten

   HOLLANDAISE MIT KAVIAR
2   Eigelb
1 Schuss  Essig
1 Essl. Heisses Wasser
125 Gramm  Butter
    Salz
    Zitronensaft
50 Gramm  Kaviar (Ersatz: Keta-Kaviar)
 

Zubereitung

ORIGINALTITEL: Steinbutt mit Austern und Hollaendischer Sauce mit Kaviar
 
Steinbutt:
 
Man lege einenin Salzwasser nicht zu weich gedaempften Steinbutt mit der weissen Seite nach oben auf eine vorgewaermte Platte, umgebe ihn mit gebackenen Austern.
 
Anmerkung: Steinbutt kalt aufsetzen. Nach dem Aufkochen abschaeumen und etwa 12 Minuten garziehen lassen.
 
Gebackene Austern:
 
Man lasse die Austernschalen vom Haendler oeffnen, stelle sie bis zur verwendung auf Eis, entferne dann den Bart und loese die Auster los. -Man trockne sie mit einem Tuch, wende sie in Mehl, dem mit Wasser verschlagenen Ei, feinen Semmelbroeseln, brate sie schnell in brauner Butter und richte sofort an.
 
Hollaendische Sauce mit Kaviar:
 
Man schlage zwei Eigelb mit einem Spritzer Essig und einem Mittelloeffel heissem Wasser in eine kleine Kasserolle, stelle sie im Wasserbad auf kleine Flamme, fuege unter staendigem Schlagen die Butter dazu, schlage bis die Sauce dick wird, ohne zu kochen, wuerze mit Salz und Zitrone. - Im letzten Moment vor dem Anrichten ruehre man 50 g Kaviar in die heisse Sauce.

Quelle

Joh. Mario Simmel: Es muss nicht immer Kaviar
sein, Knaur, Auflage 1969

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