Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 198

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Dreierlei Soßen zum Spargel

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 kg  Spargel
1/2 Teel. Salz
1 Prise  Zucker
20 Gramm  Butter

   FÜR DIE AVOCADOSOSSE
1   Avocado
1 Teel. Zitronensaft, evtl. mehr
    Salz
    Pfeffer
2   Tomatensaft
2   Sahne
1 Prise  Zucker

   FÜR DIE TOMATEN-BASILIKUM-V
2   Tomaten
1 Bund  Basilikum
1   Schalotte (kleine Zwiebel)
1 Teel. Butter
2 Teel. Sherry- oder Weißweinessig
20 ml  Öl
125 ml  Wein
2 Teel. Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer

   FÜR DIE ZABAIONE
50 ml  Spargelkochwasser
50 ml  Weißwein
2   Eigelb
1 Teel. Kerbel
1   Sahnequark, evtl. mehr
 

Zubereitung

Den Spargel schälen, in einem Topf mit reichlich Wasser, gewürzt mit Salz und Zucker und verfeinert mit Butter 15 bis 18 Minuten garen.
 
Für die Avocadosoße die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Zusammen mit dem Zitronensaft pürieren. Das Mus mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Tomatensaft und Sahne unterrühren und nach Geschmack mit etwas Zucker abschmecken.
 
Für die Vinaigrette die Tomaten waschen, halbieren, den grünen Stielansatz herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Basilikum waschen, abtropfen lassen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten.
 
Mit Essig, Öl, Weißwein und Zitronensaft ablöschen und die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel und Basilikumstreifen unter die Soße mischen. Diese Soße warm oder kalt zum Spargel servieren.
 
Für die Zabaione den Kerbel fein hacken. Spargelkochwasser und Weißwein in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Eigelb zufügen und bei mäßiger Wärmezufuhr mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis eine dickflüssige schaumige Soße entstanden ist. Den Topf von der Kochplatte nehmen, kurz weiterschlagen. Kerbel und Quark unterrühren.
 
Alle drei Soßen getrennt zum Spargel servieren. Kalorien: Bei der Avocadosoße 156 kcal bzw. 653 kJ pro Person; bei der Vinaigrette 61 kcal bzw. 257 kJ pro Person; bei der Zabaione 40 kcal bzw. 166 kJ pro Person.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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