Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 666

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Gaeste/Suelze: Pochierte Eier in Estragongelee

( 12 Portionen )

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Zutaten

12   Frische Eier; gut gekuehlt
    Essig
6   Schalotten
2 Essl. Estragon; gestr.
    -- getrocknet
1/2 Ltr. Weisswein
10 Blätter  Weisse Gelatine
2 Teel. Guter Fleischextrakt Liebig
    -- oder Bovril oder Marmite)
1 Prise  Zucker
6 Essl. Zitronensaft
    ; Salz und Pfeffer
  Einige  Zweige frischer
    -- Estragon zum Garnieren
 

Zubereitung

Die Eier nacheinander in eine Tasse aufschlagen, dann vorsichtig in siedendes Salz-Essig-Wasser gleiten lassen. Sofort mit 2 Loeffeln in Eiform bringen, nach 3 Minuten wenden, dann weitere 3 bis 4 Minuten pochieren.
 
Achtung: Beim Pochieren darf das Wasser nie sprudelnd kochen, sondern nur leise sieden, da sonst das Eiweiss "zerfleddert"!
 
Fuer das Gelee die Schalotten schaelen und fein wuerfeln, zusammen mit dem getrockneten Estragon in einen Topf geben, etwas Wein zugiessen, einmal aufkochen lassen, dann den restlichen Wein und 1/4 Ltr. Wasser zugiessen und langsam zum Kochen bringen.
 
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Estragonfond mit dem Fleischextrakt, Salz, Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft herzhaft abschmecken. Die ausgedrueckte Gelatine nach und nach darin aufloesen, dann alles durch ein Sieb giessen.
 
In 12 kleine Foermchen (oder in eine grosse Form) einen Spiegel giessen und im Kuehlschrank fest werden lassen. Darauf dann einen Estragonzweig und ein pochiertes Ei legen. Das restliche Gelee daruebergiessen. Die Foermchen in den Kuehlschrank stellen, damit das Gelee fest wird.
 
Die Raender der Formen mit einem in heisses Wasser getauchten Messer loesen; die Foermchen dann kurz in heisses Wasser halten und auf kleine Teller stuerzen.
 
Zu den pochierten Eiern Remouladensauce und Toast servieren.
 
Pro Portion ca. 85 g Eiweiss, 68 g Fett, 19 g Kohlenhydrate = 2260 Joule (538 Kalorien)
 
: Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr

Quelle

und TB

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