Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 800

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Hasenkeule, mit Eierschwämmchen Gefüllt

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Hasenkeulen
    Olivenöl
200 Gramm  Röstgemüse
    -- Zwiebeln,Lauch
    -- Karotten, Sellerie
    -- feingewürfelt
1 Zweig  Rosmarin
    -- ganz
2   Lorbeerblätter
300 ml  Rotwein
100 ml  Bouillon

   FÜLLUNG
300 Gramm  Eierschwämme
    -- Pfifferlinge
1   Schalotte
    -- feingeschnitten
    Olivenöl
1 Bund  Petersilie
    -- gehackt
200 Gramm  Hasenfleisch
    -- gehackt
    Salz
    Pfeffer
1 Zweig  Thymian
    -- gehackt

   FÜR DIE SAUCE
50 ml  Wildfond
50 ml  Rahm
    Butter
 

Zubereitung

Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit Eierschwämmchen gefüllt)
 
Die Mittelknochen der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen waschen und kleinschneiden.
 
Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz mitdünsten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vom Feuer nehmen.
 
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
 
Den Ofen auf 180 GradC vorheizen.
 
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen Öl rundherum gut anbraten. In eine grosse Gratinform geben. Das Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
 
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken, schrägen Scheiben tranchieren.
 
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz köcheln lassen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.
 
* Quelle: Roberto Galizzi, Ticino in Cucina, AT Verlag, Aarau, 1991 ISBN 3-85502-426-X Erfasst von Rene Gagnaux
 
Erfasser:
 
Datum: 10.11.1994
 
Stichworte: Wild, Haarwild, Hase, P4
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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