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Zutaten
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ZubereitungDie Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil vom Strunk entfernen (jedoch so, daá er weiterhin als Fenchelknolle zusammenh"lt), in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemse- Mandoline oder eine Kchenmaschine zuhilfe nehmen.Die gesch"lten Schalotten mit der gesch"lten Knoblauchzehe und dem geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine Prise Zucker dazugeben. Mit Riesling abgel"scht. Den Fischfond und die Safranf"den hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160øC ca. 20 Minuten im Ofen gegart (nach 15 Minuten kurze Bissprobe damit das Gemse nicht zu weich gekocht wird). Nachdem das Gemse gar ist, den Fond abseiht. Noch einmal kurz reduzieren und mit Weizenpuderst"rke binden. Mit kalten Butterwrfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluá noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit das Fenchelgemse "fr"hlich" aussieht, die Haut einer Tomate einritzen, den Strunk herausschneiden, in heiáem Wasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abgeschrecken. Anschlieáend vierteln, vom Kerngeh"use befreien und in Streifen schneiden. Diese Streifen werden zusammen mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters Fenchelgemse gegeben. Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die Innereien und den Corail (das ist der halbmondf"rmige, orangefarbene Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz w"ssern, dann trockentupfen und in Oliven"l an beiden Seiten kurz braten. Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein! Fr die Bouchotmuscheln Gemse, Champignons, Schalotten und Knoblauch in Oliven"l anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, l"scht sie mit 100 ml Riesling ab, fllt mit dem Fischfond auf und l"át das Ganze 5 Minuten k"cheln bis die Bouchotmuscheln sich "ffnen. Die Kartoffeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen und in der Brhe mit dem Safran kochen (Kartoffeln sollten noch Biss haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in einem tiefen Suppenteller. Zuerst wird das Safran-Fenchelgemse mit den Tomaten verteilt, dann die Muscheln hineinlegen. Ebenso die Safrankartoffeln verteilen und anschlieáend den aufgebutterten Fenchelsud ber Gemse und Muscheln nappieren (leicht bedecken). |
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