Zutaten
| 200 | Gramm | | Getrocknete, weisse Bohnen |
| | | | -- (Perlbohnen) |
| 20 | Gramm | | Getrocknete Steinpilze |
| 1 | | | Zwiebel; gehackt |
| 20 | Gramm | | Schweinefett |
| 2 | | | Knoblauchzehen; gepresst |
| 50 | Gramm | | Pancetta (Bauchspeck) in |
| | | | -- Streifen geschnitten |
| 120 | Gramm | | Salsiccia (Tessiner |
| | | | -- Schweinsbratwurst) |
| 2 | Essl. | | Tomatenpüree |
| 0,69 | Ltr. | | Bouillon; ANpassen |
| 1/2 | | | Lorbeerblatt |
| 1 | | | Rosmarinzweig |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer; aus der Mühle |
| | | | Cayennepfeffer; wenig |
| 400 | Gramm | | Kartoffeln; gewürfelt |
| 4 | | | Luganighe (Tessiner |
| | | | -- Schweinshackwurst) |
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Zubereitung
Falls kein Pancetta da ist, Coppa oder Bauchspeck nehmen; falls keine Salsiccia, grobe Schweinsbratwurst nehmen. Schwierig wird es ohne Luganighe: da kenne ich keinen Ersatz. Sie werden meist nur im Winter hergestellt. Luganighe sind besonders gewürzte Schweinshackwürste, die sehr kräftig jedoch nicht scharf schmecken. Sie ähneln einem groben Salami, die nach der Herstellung 2 bis 3 Tage reift und roh verkauft wird. Neben Schweinefleisch enthalten sie Knoblauch, Musakt, Zimt, Koriander, Salz und Pfeffer, sowie Rotwein. Sie sind nur einige Tage haltbar und müssen vor dem Essen gekocht werden. Ohne Luganighe schmeckt der Eintopf schon gut, aber mit noch viel besser. Die weisse Bohne gehört im Tessin zu den einheimischen Lebensmitteln. Wer kennt nicht die minestrone mit weissen oder farbigen Bohnen oder die fagioli al forno, die in würziger Tomatensauce im Ofen stundenlang geschmort werden. Zubereitung Die Bohnen über Nacht in viel Wasser einweichen. Die Pilze etwa 2 Stunden in warmem Wasser aufquellen lassen, abschütten und grob hacken. Zwiebel im Fett dämpfen. Knoblauch pressen, Pancetta, Pilzen und dem Bratwurstfleisch dazugeben und mitrösten. Tomatenpüree zufügen, andünsten lassen und mit Bouillon auffüllen. Kräuter und Gewürze beifügen und aufkochen lassen. Die abgetropften Bohnen zugeben und das Ganze zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren lassen. Die Luganighe auf beiden Seiten anbraten (je nach Geschmack: viele braten die Luganighe vorher nicht an !). Die Kartoffelwürfel unter die Bohnen ziehen, eventuell Wasser beigeben. Die Luganighe auf die Bohnen legen und nochmals 25 bis 30 Minuten kochen lassen. Dazu einen kräftigen Rotwein (traditionell: Merlot). Nach: Peter P. Riesterer, Tessiner Küche, Geschichten und Rezepte, 1993, ISBN 3-906625-34-6 02.02.1994
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