Rezeptsammlung Eintopf - Rezept-Nr. 435

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Finanziera, Eintopf aus Verschiedenen Innereien (Piemont)

( 6 Portionen )

Kategorien

Zutaten

100 Gramm  Kalbsbries
100 Gramm  Kalbshirn
100 Gramm  Mark
100 Gramm  Hahnenkämme
2   Kalbshoden
100 Gramm  Tatar vom Kalb
1   Ei
2 Essl. Parmesan
    -- gerieben
150 Gramm  Steinpilze in Öl
100 ml  Trockener Marsala
3 Essl. Roter Weinessig
50 Gramm  Weizenmehl
50 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Die Finanziera ist eines der schwierigsten Gerichte der Piemonteser Küche. Zum einen läßt ihr eigenwilliger Geschmack keine Kompromiße zu. Zum anderen ist es selbst in Piemont schwierig, die Zutaten zu bekommen.
 
Ihren Namen leitet die Finanziera von den Beamten der Turiner Hochfinanz ab, die dieses Gericht bereits im 19. Jahrhundert angeblich besonders gerne assen. Zu jener Zeit gab es auch keinen Mangel an Hahnenkämmen. Im Sommer wurden die jungen Hähne zu Kapaunen kastriert und verloren dadurch ihre männlichen Geschlechtsmerkmale wie eben den Kamm und die Hautlappen unter dem Schnabel.
 
Elvira Rivella: Bries, Hahnenkämme und Hoden koche ich 30 Minuten in Salzwasser. Hirn und Mark blanchiere ich kurz in kochendem Salzwasser und einem Schuß Essig. Dann schneide ich alle Zutaten in kleine Würfel.
 
Das Hackfleisch vermenge ich mit dem Ei, dem Parmesan, Salz und Pfeffer und forme etwa nußgroße Bällchen, die ich kurz in Mehl wende und in etwas Butter brate.
 
In einer zweiten Pfanne brate ich die gewürfelten Innereien an. Dann gebe ich alles in eine Pfanne, füge die restliche Butter, die in Öl eingelegten und grob gehackten Pilze, den Marsala sowie den restlichen Essig hinzu. Die Sauce binde ich mit etwas Mehl. Zum Schluß laße ich alles zwei Minuten bei starker Hitze aufkochen.
 
Die Finanziera sollte heiß serviert werden.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Nach Mammas Küche in
Piemont, Erzählung von
Elvira Rivella
Erfaßt von Rene Gagnaux

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