Rezeptsammlung Eis - Rezept-Nr. 159

Geeiste Berliner Luft mit Weissbier-Sabayon

( 10 Portionen )

Zutaten

2 1/2	Blätter	Weisse Gelatine;(1)
4	Blätter	Weisse Gelatine;(2)
330	Gramm	Himbeeren; (1)
220	Gramm	Himbeeren; (2)
60	Gramm	Zucker; (1)
100	Gramm	Zucker; (2)
4	Essl.	Himbeergeist
3		Unbehandelte Zitronen
6		Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
4		Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
450	ml	Schlagsahne
50	Gramm	Rohrzucker; braun
100	ml	Berliner Weisse
50	ml	Apfelsaft
1		Vanilleschote; das Mark

Zubereitung

Gelatineblaetter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und Zucker (1) fein puerieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdruecken, in lauwarmem Himbeergeist aufloesen, schnell ins Pueree ruehren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2) einweichen.

Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) ueber heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdruecken, unter Ruehren darin aufloesen und fast ganz abkuehlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.

Himbeerpueree durchruehren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas Himbeerpueree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Puereeschichten entstehen. Das Parfait ueber Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stuerzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben.

Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark ueber dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon anrichten.

Quelle

Nach Essen und Trinken
Frische Kueche geniessen
auf gut deutsch
Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess 11/95

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