Rezeptsammlung Eis - Rezept-Nr. 159

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Geeiste Berliner Luft mit Weissbier-Sabayon

( 10 Portionen )

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Zutaten

2 1/2 Blätter  Weisse Gelatine;(1)
4 Blätter  Weisse Gelatine;(2)
330 Gramm  Himbeeren; (1)
220 Gramm  Himbeeren; (2)
60 Gramm  Zucker; (1)
100 Gramm  Zucker; (2)
4 Essl. Himbeergeist
3   Unbehandelte Zitronen
6   Eigelb (Gew. Kl. 2); (1)
4   Eigelb (Gew. Kl. 2); (2)
450 ml  Schlagsahne
50 Gramm  Rohrzucker; braun
100 ml  Berliner Weisse
50 ml  Apfelsaft
1   Vanilleschote; das Mark
 

Zubereitung

Gelatineblaetter (1) in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren (1) und Zucker (1) fein puerieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdruecken, in lauwarmem Himbeergeist aufloesen, schnell ins Pueree ruehren, 20 Minuten ins Gefrierfach stellen.
 
Eine Kuppelform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von zwei Dritteln der Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 EL Saft (bei einer Zubereitung mit 3 Zitronen) auspressen. Gelatine (2) einweichen.
 
Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb (1) ueber heissem Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdruecken, unter Ruehren darin aufloesen und fast ganz abkuehlen lassen. Sahne steif schlagen, unter die Masse heben.
 
Himbeerpueree durchruehren. Zuerst etwas Parfaitmasse, dann etwas Himbeerpueree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen so dass 4 Parfait- und 3 Puereeschichten entstehen. Das Parfait ueber Nacht gefrieren lassen.
 
20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stuerzen, nach dem Antauen mit der Folie abheben.
 
Eigelb (2) mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark ueber dem heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.
 
Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon anrichten.

Quelle

Nach Essen und Trinken
Frische Kueche geniessen
auf gut deutsch
Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess 11/95

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