Rezeptsammlung Eis - Rezept-Nr. 75

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Dessert- Variationen vom Apfel

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FUER DAS SORBET
250 Gramm  Aepfel
300 ml  Laeuterzucker; 1:1 Zucker
    -- und Wasser
100 ml  Sekt
4 ml  Limettensaft
20 ml  Calvados

   FUER DAS TRESTERPARFAIT
3   Eigelb
65 Gramm  Zucker
40 ml  Tresterschnaps; Grappa
250 Gramm  Schlagsahne
    Puderzucker; zum Bestreuen

   FUER DIE APFELTARTE
50 Gramm  Marzipanrohmasse
1 Teel. Mohn; gemahlen
2 Tropfen  Rum-Aroma

   FUER DEN TARTETEIG
80 Gramm  Butter
45 Gramm  Zucker
120 Gramm  Mehl
1   Eigelb

   ZUM BELEGEN
2   Aepfel; geschaelt, in
    -- Scheiben oder Spalten
1 Essl. Zimtzucker
4 Essl. Aprikosenkonfituere
1 Essl. Mandelblaettchen; geroestet

   ZUM GARNIEREN
    Fruechte der Jahreszeit
 

Zubereitung

Die Aepfel schaelen, entkernen, grob zerteilen, mit dem Laeuterzucker und dem Sekt weich kochen und durch ein Sieb streichen. Den Limettensaft und den Calvados zugeben und unter haeufigem Umruehren im Tielkuehlfach gefrieren lassen.
 
Fuer das Tresterparfait Eigelb mit dem Zucker im heissen Wasserbad schaumig ruehren, den Tresterschnaps zugeben und im Eiswasser kaltruehren. Die Sahne steifschlagen, unter die Masse heben und in einer Terrinenform mehrere Stunden im Tiefkuehlfach frieren lassen.
 
Die Marzipanmasse mit dem Mohn und dem Rum-Aroma vermischen. Aus den Zutaten des Tarteteigs rasch einen Teig kneten, ausrollen. Vier Kreise von 12 cm Durchmesser ausstechen oder in einer Tarteform von 24 cm Durchmesser backen und zum Servieren vierteln.
 
Apfelspalten darauflegen und mit dem Zimtzucker bestreuen. Im Backofen bei 190 oC etwa 15 Minuten backen. Die fertige Apfeltarte mit warmer Aprikosenkonfituere bestreichen und mit Mandelblaettchen garnieren.
 
Das Tresterparfait in Scheiben schneiden, mit dem Puderzucker bestaeuben und unterm Grill karamelisieren. Auf einem Teller die Fruechte sternfoermig anrichten. Aus dem Sorbet Nocken ausstechen.
 
Tarte, Parfait und Sorbet auf dem Fruechteteller anrichten und servieren.

Quelle

Stern 8/97
gepostet von
Joerg Weinkauf

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