Zutaten
| 2 | | | Barbarie-Entenbrueste |
| 40 | Gramm | | Frischer Ingwer |
| 2 | Stangen | | Zitronengras |
| 2 | Zweige | | Zitronenthymian |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Butter |
| | | | Oel zum Braten |
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| | | | FUER DAS KUERBISGEMUESE |
| 700 | Gramm | | Muskatkuerbis; in 1/2 cm |
| | | | -- grosse Wuerfel |
| | | | -- geschnitten |
| 1 | Stück | | Ingwer |
| 5 | | | Koerner Koriander |
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| | | | FUER DIE MARINADE |
| 1/2 | Ltr. | | Wasser |
| 125 | ml | | Weissweinessig; 8% Saeure; |
| | | | -- bei 6% Saeure 170 ml |
| | | | -- verwenden |
| 60 | Gramm | | Fruchtzucker |
| 20 | Gramm | | Salz |
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| | | | FUER DIE GARNITUR |
| | | | Marinierte Blattsalate; z.B. |
| | | | -- Eichblatt und Chicoree |
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Zubereitung
Entenbrueste waschen und mit Kuechenpapier trocken tupfen. Ingwer und Zitronengras hacken, die Entenbrueste damit sowie mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer flachen Pfanne Oel erhitzen. Die Entenbrueste darin zuerst auf der Innenseite anbraten, dann auf die Hautseite legen. Zitronenthymian in die Pfanne legen und die Entenbrueste 8 bis 10 Minuten lang im auf 180 Grad vorgeheizten Rohr garen. Das Fleisch sollte innen unbedingt zartrosa sein; die Bratzeit variiert je nach Staerke des Fleischstueckes. Entenbrust danach aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort mit Butterpapier abgedeckt rasten lassen. Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser abloeschen und durch das Einruehren von kalter Butter binden.
Kuerbiswuerfel in ein steriles 1-Liter-Rexglas geben. Blaettrig geschnittenen Ingwer, Koriander, Wasser, Weissweinessig, Fruchtzucker und Salz miteinander verruehren und ueber die Kuerbiswuerfel giessen. Glaeser verschliessen. Glaeser in ein Wasserbad (mit Zeitungspapier ausgekleidete Pfanne oder Topf) mit kaltem Wasser stellen und auf dem Herd 3 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und im Wasserbad auskuehlen lassen.
Die Entenbrust in etwas aufgeschaeumter Butter nochmals kurz auf beiden Seiten braten un in 2-3 mm starke Scheiben aufschneiden. Den geputzten und marinierten Blattsalat dekorativ auf Tellern anrichten und die Entenbrustscheiben darauf legen. Zuletzt die leicht erwaermten Kuerbiswuerfel drueberstreuen.
Alois Mattersberger am 18. Oktober 2000
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