Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 25

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Borschtsch mit Entenbrust

( 1 Rezept )

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Zutaten

1 Ltr. Fleischbruehe
1   Entenbrust
1/4   Weisskraut
1   Rote Beete
1   Schalotte
1   Knoblauchzehe; fein
    -- gequetscht
1 Teel. Geschroteten Koriander
2 Essl. Zitronensaft
1 Bund  Dill
1 Prise  Gemahlenen Piment
2 Essl. Creme Fraiche
    Gehobelte Meerettichstange
    ; Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Entenbrust pfeffern und salzen, dann auf kleiner Flamme auf der Hautseite sanft braten. Am Anfang ganz langsam, damit das Fett genuegend Zeit hat, aus dem Gewebe auszutreten. Zwanzig Minuten sollte dieser Vorgang dauern. Dann erst wird die Brust gewendet. Nach weiteren fuenf Minuten ist die Entenbrust rosa gebraten und die Haut trotzdem knusprig.
 
In dem ausgetretenen Entenfett wird die Schalotte und der Knoblauch angeduenstet. Dann mit der Bruehe auffuellen, Koriander und Piment zugeben. Das Weisskraut wird in pfenniggrosse Stueckchen geschnitten und kommt in die kochende Bruehe. Die Rote Beete schaelen und fein raffeln und auch hinzugeben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit dem mit etwas Wasser angeruehrten Staerkemehl saemig abbinden.
 
Die Entenbrust aufschneiden und in den Tellern anrichten, die Suppe angiessen, einen Klacks Creme Fraiche, Dillbueschelchen und etwas abgeschabten Meerettisch darauf drapieren und servieren.

Quelle

Koch - Kunst
mit Vincent Klink

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