Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 275

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Entenbrust mit Süss-Saurer Kruste an Portweinsauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

70 Gramm  Pinienkerne
125 Gramm  Rosinen
1/2 Bund  Petersilie
2   Zitronen: Schale abgerieben
50 ml  Roter Portwein (I)
1   Schalotte
2   Entenbrüstchen; je nach
    -- Grösse die Hälfte mehr
    Salz
    Pfeffer
50 ml  Butterschmalz
200 ml  Roter Portwein (II); zum
    -- Ablöschen
100 ml  Rotwein, kräftig
80 Gramm  Butter
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
--
- Annemarie Wildeisen
- Fleisch sanft garen bei
- Niedertemperatur erfasst
- von Petra Holzapfel
 
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugaben leicht rösten und danach fein mahlen. Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein vermischen. Kurz durchziehen lassen. Die Schalotte fein hacken. Den Backofen auf 75GradC vorheizen und eine Platte mitwärmen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite 1 1/2 Minuten anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste auf der 2. Seite 1 1/2 Minuten anbraten, dabei fortwährend mit einem Löffel heisse Butter über die Kruste träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 75GradC 3/4-1 Stunde ziehen lassen. Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Auf 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) einkochen lassen. Beiseite stellen. Den Backofengrill auf 250GradC schalten und die Entenbrüstchen unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2-2 Minuten leicht überbacken. Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren. Beilage: Rote Linsen Anmerkung Petra: Krustenmasse reicht auch für 3 Entenbrüste. Kann auch ohne weiteres 1 1/4 Stunden im Backofen bleiben - wird schön rosa und zart. Sauce sehr kräftig aromatisch. Beilage: Langkornreis mit Wildreis und Möhrenscheibchen.
 
Stichworte: Ente, Niedertemp
:Stichworte : Geflügelgerichte

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