Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 305

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Entenfleisch: Oft aus Intensivmast (Info)

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Zutaten

1   Info
    Von Anja Dannenberg
 

Zubereitung

In den Wintermonaten riecht man häufiger den Duft von Entenbraten aus dem Ofen. Auch Kurzgebratenes von der Ente, zum Beispiel Entenbrust in knusprigen Streifen auf Salat, wird in Deutschland immer beliebter. Oft stammen die Tiere, ähnlich wie Hühner und Puten, aus Intensivmast. Gibt es auch Enten aus artgerechter Haltung? Angeboten werden vor allem Peking- und Flug- oder Barbarieenten. Worin unterscheiden sich die Sorten?
 
Alle meine Entchen ... Enten geht es gut, wenn sie mit ihren Watschelfüssen munter auf dem See herumpaddeln können. Die Stockente ist unsere häufigste heimische Schwimmente. Sie hat einen breiten Schnabel und Ruderfüsse sowie ein Wasser abweisendes Gefieder, das mit einem fettartigen Sekret aus der so genannten Bürzeldrüse gepflegt wird. Diese Drüse befindet sich am Schwanzansatz. Ente und Erpel (die männliche Ente) unterscheiden sich deutlich. Die Ente ist eher unauffällig braun gefärbt, während der Erpel durch einen glänzend grünen Kopf, ein weisses Halsband und einen gelben Schnabel gekennzeichnet ist. Der Vogel nistet gerne zwischen den Stockausschlägen gefällter Bäume, daher auch die Bezeichnung Stockente.
 
Massentierhaltung - traurig für Mensch und Tier In düsteren Hallen fristen viele ihrer Artgenossen aus der Mast ihr Dasein. Tierschützer gehen angesichts der Haltungsbedingungen in manchen Betrieben auf die Barrikaden. Bildmaterial, welches dem VIER PFOTEN e.V. vor gut einem Jahr zugespielt wurde, zeigt Mastenten, die dicht gedrängt bei Kunstlicht dahinvegetieren. Sie haben keinen Auslauf, keine Bademöglichkeit und keine Wasservorrichtungen, die das Eintauchen des Kopfes zur Gefiederpflege ermöglichen würden. Verwesende Kadaver liegen im Stall herum, mehrfach sind auch verkümmerte Enten zu sehen, die sich aus eigener Kraft nicht mehr bewegen können.
 
Unzureichende Haltungsvorschriften Auf dem Lehr- und Forschungsgut Ruthe der Tierärztlichen Hochschule Hannover arbeiten Experten an der Entwicklung besserer Haltungsbedingungen. Sie versuchen, einen Kompromiss zwischen Tierschutz und Wirtschaftlichkeit zu finden. Die Enten leben hier zwar auch in Hallen, allerdings bei Tageslicht, geringerer Besatzdichte und Temperaturen wie im Freien. Die gesetzlichen Regelungen zur Mast von Enten sind bislang eher spärlich. Lediglich auf Europäischer Ebene existieren Empfehlungen des Ständigen Ausschusses im Europäischen Übereinkommen zum Schutz von Tieren in landwirtschaftlichen Tierhaltungen. Sie sollen auch den deutschen Veterinärämtern als Leitlinie für die Beurteilung von Mastbetrieben dienen. In Brandenburg und Niedersachsen haben die zuständigen Ministerien mit den Erzeugerverbänden freiwillige Vereinbarungen zum Schutz von Peking- und Moschusenten ausgehandelt. Zwar enthalten die Vereinbarungen erstmals einige Mindestanforderungen, allerdings müssen diese nur von den Verbandsmitgliedern eingehalten werden. Sie ersetzen nicht allgemein gültige und verbindliche gesetzliche Regelungen.
 
Verzicht auf Arzneimittel Obwohl zum Futter keine Arzneimittel wie Antibiotika gemischt werden, erkranken die Enten im Forschungsinstitut Ruthe nur selten. Erreicht wurde das durch Vorsorge mit Impfstoffen und Einhalten strenger Hygieneauflagen. Lebensmittelüberwachungsämter bestätigen, dass Salmonellen bei Enten kaum noch vorkommen. Das ist auch der Arbeit von Tierarzt Dr. Gerd Reetz zu verdanken, der neben den Enten im Forschungszentrum auch die Bestände des grössten Entenzüchters in Deutschland kontrolliert: Immunprophylaxe heisst: Wir impfen die Mutter, meinen aber letztlich das Kind. Durch das Weitergeben von mütterlichen Antikörpern über das Brutei schützen wir die Mastenten vor den spezifischen Krankheiten, die Enten gefährlich werden können, aber auch vor allgemeinen Infektionen, zum Beispiel durch Salmonellen.
 
Massenprodukt Pekingente Aus der wilden Stockente gingen zahlreiche Entenrassen hervor, zum Beispiel auch die in Europa und Nordamerika am weitesten verbreitete Mastrasse, die Amerikanische Pekingente. Seit 1873 wird sie in den USA gezüchtet. Die Gründerpopulation bildeten aus China importierte Enten. Weisse Pekingenten werden nach sieben bis acht Wochen Mast geschlachtet und wiegen dann etwa 2,5 Kilogramm.
 
Barbarieenten für Gourmets Die Flug- oder Barbarieente (auch Moschusoder Warzenente genannt) stammt von einer Wildform in Brasilien ab, die in Fluss- und Sumpfregionen beheimatet war. Sie wurde von spanischen Eroberern im
 
16. Jahrhundert mit nach Europa gebracht. Körper und Schwanz sind länger als bei der Stockente, die Flugmuskulatur ist kräftig entwickelt. Flugenten schnattern nicht, sie machen durch ein lautes Zischen auf sich aufmerksam. Im Alter von zehn bis elf Wochen sind die Tiere schlachtreif. Diese Tiere gelten als Delikatesse, ihr Fleisch ist im Vergleich zur Pekingente magerer und hat einen charakteristischen, herzhaften Geschmack. Barbarieenten sind allerdings fast 25 Prozent teurer als Pekingenten. Die Bratgewichte liegen bei Enten um 1,6 Kilogramm, bei Erpeln um 3 Kilogramm.
 
Ein Leben auf Gittern In der Forschungsanstalt Ruthe ist den Schwimmfüssen der
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
Entenfleisch,
WDR 21.01.2002
Erfasst von Christina
Phil

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