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Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 306

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Entenfond

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Knochen + Parüren (Abfall?)
    -- von 2 Enten
1 groß. Zwiebel
1 Stange  Lauch (Porree)
2   Knoblauchzehen
4   Möhren
1/4 Knolle  Sellerie
1   Petersilienwurzel
1   Fleischtomate
250 ml  Rotwein
2   Lorbeerblätter
1   Getrocknete Chilischote
1 Essl. Pfefferkörner
1 Essl. Beifuß
    -- getrocknet
1/2 Bund  Petersilie
1 Teel. Thymian
1 Teel. Rosmarin
1 Essl. ; Salz
 

Zubereitung

Die Karkaßen der Enten, die Abschnitte und die Innereien kleinhacken. Die Innereien erst gegen Ende der Kochzeit zugeben.
 
Den Backofen mit der Fettpfanne auf 250°C vorheizen. Die Ententeile auf dem heißen Blech anrösten. Einmal wenden und etwa 20 Min. ausbraten.
 
Das Gemüse waschen, putzen und grob hacken. Die Knochen mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und das Gemüse zugeben. Die Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 30 Min. braten.
 
Den ganzen Pfanneninhalt in einen großen Topf umfüllen. Den Bratensatz mit heißem Wasser lösen, die Gewürze und Kräuter zugeben. Den Inhalt des Topfes mit dem restlichen Rotwein und Wasser bedecken, 4 Stunden köcheln laßen.
 
Den Entenfond durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen. Dann das Fett abheben und den Fond zum Gebrauch wieder erhitzen.
 
Konzentriert, aber ungeklärt oder aber zur Glace eingekocht (das heißt, daß er beim Abkühlen geliert), kann er für eine wunderbare Sauce verwendet werden.
 
Entenfond ist einfach, braucht Zeit und ist zum Einfrieren geeignet.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Renate Schnapka
am 10.06.97

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